Oggi Gnudi o Malfatti toscani, un primo piatto di origine toscana. Nella zona di Siena e Grosseto vengono chiamati “malfatti” per via della loro forma che, come è facile intuire, risulta essere irregolare, proprio perché fatta a mano.
Nel resto della Toscana invece, sono conosciuti nel dialetto locale come Gnudi ovvero “nudi”. Quindi privi di quel rivestimento esterno di pasta sfoglia, che solitamente funge da involcro e riveste i ravioli ricotta e spinaci o i tortelli maremmani.
L’origine degli Gnudi o Malfatti toscani è antica, anche se incerta, tramandata dalla tradizione contadina toscana. E’ probabilmente un’eredità dei tempi in cui gli gnocchi venivano fatti con altri ingredienti e non con le patate (introdotte dopo la scoperta dell’America).
Questa pietanza semplice ed economica rappresenta la cucina toscana nella sua essenza, incarnando la storia e la cultura della regione. La sua popolarità è cresciuta nel tempo, diventando una prelibatezza amata sia in Italia che all’estero. Gli Gnudi toscani sono un omaggio alle radici gastronomiche della Toscana, celebrando la tradizione e la semplicità che caratterizzano la cucina regionale.
Gli Gnudi sono uno splendido primo piatto della tradizione contadina toscana, di quella cucina povera e semplice del passato, ma genuina e sempre gustosa fatta con ingredienti naturali e freschi. La quantità degli ingredienti, nella tradizionale ricetta, era lasciata all’occhio delle sapienti massaie che non sbagliavano mai le dosi da portare in tavola ai loro commensali. Se non avevano a disposizione gli spinaci, riuscivano a sostituirli con la bietola o con erba di campo, saporita e nutriente. La ricotta utilizzata, oggi come allora, deve essere rigorosamente fresca, prodotta nelle cascine maremmane, profumata con il verde dei campi. Le uova di giornata, il pecorino o il parmigiano sono ancora ingredienti saldi, sapientemente dosati in un piatto unico nel suo genere e destinato al consumo veloce, senza conservanti.
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Come sono fatti gli Gnudi o Malfatti toscani
Si tratta di un prodotto che non è facile reperire nei banchi della grande distribuzione poiché è difficile conservarli. É più facile trovarli nei negozi di pasta fresca, spesso su ordinazione, o nelle botteghe di gourmet.
Gli Gnudi o Malfatti toscani hanno un aspetto rustico, ma sono molto delicati al palato e fanno una bella figura anche in una tavola più elegante per le occasioni speciali o di festa.
Fino all’avvento di Pellegrino Artusi, gli Gnudi rimanevano una ricetta di famiglia, custodita gelosamente nelle cucine casalinghe. Artusi li consacrò nel suo celebre ricettario “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, inserendoli nel testo come ricetta n° 97 con il titolo, forse un po’ fuorviante, di “Ravioli“.
Tuttavia, un’attenta lettura della ricetta ci fa capire che nel ricettario egli si riferisce proprio agli Gnudi o Malfatti toscani, in tutta la loro squisita semplicità.
L’Artusi infatti, scrive:
“ La ricotta passatela, e se è sierosa strizzatela prima in un tovagliuolo. La bietola nettatela dai gambi, lessatela senz’acqua, strizzatela bene e tritatela fine con a lunetta. Fate un impasto di tutto, prendete il composto a cucchiaiate e mettendolo sopra a della farina, che avrete distesa sulla spianatoia, avvolgetelo bene dandogli la forma tonda e bislunga delle crocchette. Con questa dose farete circa due dozzine di ravioli. Per cuocerli gettateli in acqua, non salata, che bolla forte e levateli colla mestola forata perché restino asciutti. Conditeli o col sugo o a cacio e burro e serviteli per minestra o per contorno a un umido di carne”.
La ricetta appartiene alla tradizione contadina e richiede, pertanto, pochi e semplici ingredienti, come: la ricotta, gli spinaci, il parmigiano grattugiato, la farina, le uova e la noce moscata.
Come condire gli Gnudi o Malfatti toscani
Questo piatto povero, apprezzato in particolar modo nell’area della Maremma, del Mugello e nel casentino – dove la pastorizia e i sapori rustici la fanno da padrone – viene portato in tavola in varie versioni. Ad esempio, nella zona della Maremma, è comune trovare Gnudi preparati con una miscela di erbette locali, che conferisce loro un sapore più rustico e selvatico.
Nel Mugello, invece, gli Gnudi o Malfatti toscani vengono spesso arricchiti con del pregiato tartufo nero che gli conferisce un tocco di eleganza e raffinatezza in più.
Nella versione classica toscana invece, vengono conditi con del semplice burro e salvia o del sugo al pomodoro.
Altri condimenti possono essere fatti con un sugo più saporito, come: un ragù di carne, un sugo di lepre, oppure un sugo di cinghiale (uno dei classici della cucina toscana).
Anche in Lombardia e in particolar modo nel bresciano, esistono Malfatti preparati con ricotta e spinaci, o più tradizionalmente erbe di campo. In questo caso a legare è previsto però del pangrattato invece della farina.
Come fare gli Gnudi o Malfatti toscani
Preparare gli Gnudi o Malfatti toscani e molto semplice. Vi basterà cuocere gli spinaci, per poi strizzarli e farne un trito fine da amalgamare con della ricotta, il parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata e le uova.
Una volta che avrete ricavato tante palline della grandezza di una noce dall’impasto vi basterà cuocerli in acqua calda – poche per volta, per far in modo che non si sfaldino in cottura – e quando verranno a galla saranno pronti.
Come conservare gli Gnudi o Malfatti toscani
Gli Gnudi o Malfatti toscani andrebbero consumati subito, ma se ve ne avanzano potete riporli in frigorifero, all’interno di contenitori chiusi ermeticamente e consumarli al massimo per il giorno seguente. Vi basterà scaldarli in forno con l’aggiunta di besciamella e parmigiano grattugiato, per essere ancor più buoni o scaldarli in padella con pochissima acqua calda per farli rinvenire.
Gli Gnudi o Malfatti toscani si conservano perfettamente in freezer. Basterà riporli su una teglia, ben distanziati tra loro per poi congelarli e metterli negli appositi sacchetti gelo, per averli sempre pronti da cuocere. Naturalmente, possono essere cotti direttamente da congelati, senza bisogno di scongelarli!
Alcuni consigli
La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo di ricotta di pecora, ma si può tranquillamente sostituirla con ricotta di mucca.
Insieme ai classici spinaci potete aggiungere nell’impasto anche delle bietole per un gusto ancora più rustico e ricco.
La ricetta degli Gnudi o Malfatti toscani, tanto minimale quanto buona, è di fatto molto simile a quella che normalmente si fa per il ripieno dei ravioli di magro, che vi consigliamo di provare, perché sono davvero buonissimi!
A Siena e nel grossetano di solito la farina viene sostituita dal semolino e spesso non si usano le uova. Tuttavia, per favorire la compattezza dell’impasto durante la cottura, un uovo è sempre preferibile adoperarlo.
Può succedere che gli spinaci rilascino troppa acqua e dunque che l’impasto sia eccessivamente liquido. Regolatevi con la quantità di farina e di parmigiano, così da ottenere degli gnudi morbidi, ma della giusta consistenza perché non si sfaldino durante la cottura in acqua bollente.
Ora che sapete tutto sugli Gnudi o Malfatti toscani, allacciate il grembiule e mettetevi ai fornelli. Ecco la vera ricetta…
Ingredienti per 4 persone
400 grammi di spinaci freschi
400 grammi di ricotta
150 grammi di parmigiano grattugiato fresco
2 uova
Noce moscata Q.B.
2 cucchiai di farina 00’ Q.B.
Sale Q.B.
Pepe nero dal mulinello
Condimento dei Malfatti o Gnudi toscani
Un quadratino di burro
4 o 5 foglie di salvia fresche
Preparazione degli Gnudi o Malfatti toscani
Gnocchi senza sfoglia esterna sono anche i Canederli. Anch’essi buonissimi!
