Passattelli in brodo

Quella dei passatelli in brodo è una ricetta ormai molto diffusa in tutta Italia, ma, che ancora non tutti conoscono.

Come nascono i passatelli in brodo?

Anche se la storia dei passatelli in brodo è poco chiara, sappiamo con certezza che questo primo piatto ha origini contadine. I passatelli in brodo erano un piatto molto apprezzato dalle famiglie di campagna romagnole: era economico, nutriente, saziante e scaldava. Ideale per gli uomini che avevano trascorso la giornata a lavorare nei campi e avevano bisogno di calore ed energia, e per i bimbi ed i ragazzi a cui bisognava offrire un pasto caldo prima di affrontare le notti fredde.

I passatelli nascono quindi come piatto povero della cucina contadina, quando, durate le carestie, nei casolari di campagna c’era poco da mangiare. Allora si usava utilizzare gli avanzi, come: pane raffermo, formaggio indurito, uova ed aromi e si preparavano proprio i passatelli.

La ricetta dei passatelli – fatti esclusivamente a mano – è tramandata di madre in figlia, ha raggiunto poi Modena, dove è stata perfezionata, fino a diventare la delizia di oggi.

Per preparare questa pasta tipica, infatti, si utilizzano ingredienti di recupero, tipici della vita contadina: pane raffermo, uova, parmigiano reggiano (elemento che non mancava mai nella cucina di un tempo).

Ma la Romagna non è l’unica regione a prepararli, i passatelli infatti sono un piatto tradizionale anche delle Marche e in particolare delle province di Pesaro e Urbino e Perugia.

I passatelli in brodo di cappone si mangiano in particolar modo nel periodo di Pasqua, a Santo Stefano, per l’Epifania o in tutte le occasioni speciali, tranne che in occasione del Natale, dove si consumavano i cappelletti in brodo.

Famose sono anche le classiche varianti in brodo di pollo o più raramente quella di manzo.

Le Azdore e il ricettario di Pellegrino Artusi

Qui, nei casolari, le famose “azdore” (le donne reggitrici della casa romagnole) utilizzando pochi e semplici ingredienti, per lo più poveri, per creare questa specialità, derivante probabilmente dalla “tardura” o “stracciatella”.

Questa minestra a base di uova, formaggio indurito e pane raffermo, che a quei tempi veniva data alle donne che avevano appena partorito per recuperare le forze e che venne citata persino nell’opera di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene”. Troviamo la ricetta anche nel Pellegrino Artusi nel suo famoso ricettario. *Pellegrino Artusi del 1891 (ricetta n°20).

L’Artusi nel suo ricettario presenta dei passatelli in brodo preparati con “pangrattato, midollo di bue, Parmigiano Reggiano, odore di noce moscata o di scorza di limone, oppure dell’una e dell’altra insieme”.

Oggi raramente si utilizza il midollo di bue, mentre gli altri ingredienti sono gli stessi. Alcuni aggiungono farina, un metodo per “tenere” solido l’impasto, quando non si ha il giusto pane a disposizione, ovvero il pane comune romagnolo.

I Passatelli che ebbero origine dalla “tardura” avevano originariamente gli stessi ingredienti (ad eccezione di qualche aroma) ma una consistenza completamente diversa. Infatti, nella “stracciatella” romana gli ingredienti si “stracciavano” nel brodo caldo.

Dagli avanzi di tali ingredienti sono nati poi i passatelli, che però prendono un’altra veste per via del diverso bilanciamento. Si aggiungono noce moscata e scorza di limone, si abbonda col pan grattato per dare consistenza, e poi la tecnica di lavorazione dà la particolare forma ‘a vermicello’.

L’impasto dei passatelli in brodo, infatti, contrariamente alla “tardura”, era più sodo e per questo motivo era necessario – proprio come oggi – una particolare strumento per realizzarli, ossia il ferro per i passatelli (“e fèr“).

La consistenza dei passatelli è unica: sono allo stesso tempo morbidi e compatti, amalgamandosi perfettamente con i sapori del brodo in cui vengono tradizionalmente cotti e serviti.

I passatelli nascono quindi in campagna, dove la regina del focolare, “l’azdora”, li preparava utilizzando uno particolare strumento, il cosiddetto ferro per passatelli.

Cos’è il ferro per passatelli in brodo?

Il ferro usato per i passatelli in brodo è un disco leggermente convesso, ricoperto di fori e dotato di due manici in legno. Esercitando una leggera pressione sull’impasto, i passatelli si formano e fuoriescono dai fori presenti su questo particolare utensile.

Il nome passatelli, quindi, si pensa derivi dal fatto che l’impasto doveva “passare” nei fori di questo strumento che gli regala la loro particolare forma allungata, dalla consistenza ruvida.

Volendo al posto del ferro per passatelli si può benissimo adoperare uno schiacciapatate a buchi larghi, che consente di formare i passatelli per poi farli cadere direttamente nella pentola col brodo bollente.

Come vengono serviti i passatelli in brodo e le varianti

Originariamente i passatelli in brodo erano cotti e serviti con brodo di pollo o cappone, in alcuni casi di manzo.  Nel tempo, ovviamente la ricetta si è evoluta, sino a giungere ai giorni odierni, in cui viene servita in innumerevoli varianti: come, ad esempio con brodo di pesce o asciutta.

In questo ultimo caso si utilizza più parmigiano e più pangrattato, in modo da ottenere una consistenza più soda che si mantiene anche dopo la cottura.

Tuttavia, si possono gustare, tutto l’anno, anche in versione asciutta, con condimenti a base di formaggio (come crema di parmigiano e tartufo), di verdure o con il pesce: ottimi sono quelli con le vongole.

L’abitudine di utilizzare del brodo di pesce è diffusa soprattutto in Riviera e a Pesaro.  In particolare, in quest’ultimo i marinai erano soliti adoperare il brodo fatto con verdure e piccoli pesci di poco valore che rimanevano attaccati alle reti.

Lungo la costa anconetana si può trovare la versione fatta con i frutti di mare, mentre a Modena si può trovare quella arricchita da aceto balsamico.

La ricetta originale romagnola, vengono chiamati “passadei”, prevedono l’uso del pane, che col tempo è divenuto pan grattato, di grana padano grattugiato, uova e scorza di limone per insaporirlo.

Accorgimenti per passatelli in brodo ancora più saporiti

Ma spesso vengono apportate piccole ma numerose varianti che gli donano ancor più gusto e profumo:

• Al posto della scorza di limone si usa la noce moscata, ma alcuni chef per conservare la freschezza del limone non eliminano la scorza, aggiungendola comunque alla noce moscata.
• Nella ricetta modenese invece si adopera il parmigiano reggiano al posto del Grana padano che è molto più goloso. Ottenendo così, forse, un passatello del gusto più raffinato.
• Per un sapore più intenso, è possibile aggiungere all’impasto del pepe nero o del prezzemolo tritato.
• I passatelli in brodo possono essere preparati anche con altri tipi di formaggio, come il pecorino.
• In alcune zone, i passatelli vengono preparati con l’aggiunta di latte o di brodo, mentre in altre si utilizzano solo uova e pangrattato.
• I passatelli possono essere serviti anche con un sugo di carne o di verdure. In questo caso, è consigliabile cuocerli in acqua salata, quindi scolarli e condirli con il sugo desiderato.
• Una curiosità da sapere che esistono anche passatelli fritti.

Alcuni consigli utili

• In Romagna, i passatelli sono spesso accompagnati da un bicchiere di Lambrusco, un vino rosso frizzante.
• Se non si ha il ferro per passatelli, è possibile formare i passatelli con le mani, arrotolandole a forma di salsicciotto.
• Per realizzare l’impasto perfetto, affinché i passatelli non si straccino nel brodo o nel condimento scelto, è necessario combinare la corretta percentuale di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato e pangrattato fine, in genere pari peso, dato variabile a seconda della stagionatura del formaggio. A questa miscela vanno aggiunte le uova, una ogni 100 gr di impasto, della noce moscata e della scorza di limone non trattato.
• Il passatello, per essere di buona fattura, non deve rompersi, né tantomeno sciogliersi, alle alte temperature del brodo.
• Il pangrattato deve essere di buona qualità per avere un buon risultato.
• La scorza di limone dona un tocco di freschezza alla pasta. È importante grattugiare solo la parte esterna del limone, evitando la parte bianca, che potrebbe dare un sapore amaro.
• Il tempo di riposo consente di ottenere un impasto più compatto e quindi pasta più sodo.
• Calcola che una porzione per persona corrispondente a circa 80-100 grammi di pasta.
• Un’ultima raccomandazione, fai sempre riposare l’impasto in frigorifero e avvolto nella pellicola, basta anche una mezz’ora, se non vuoi che i passatelli si rompano in cottura.
• I passatelli in brodo si possono conservare in frigorifero per 1 giorno per poi scaldarli e mangiarli. Oppure, potete congelarli da crudi così da buttarli nel brodo ancora congelati e gustarli quando volete.

Ingredienti per 4 persone

Un litro e mezzo di brodo di carne
200 grammi di pangrattato
Un cucchiaio di farina 00’
200 grammi di parmigiano grattugiato
4 uova
Una manciata di noce moscata
Sale Q.B.

Preparazione dei passatelli in brodo classici

• In una ciotola, abbastanza capiente, mettete le uova, il parmigiano grattugiato, il pangrattato, la noce moscata, la farina 00’ e in ultimo un pizzico di sale.
• Amalgamate tra di loro tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto sodo ed omogeneo.
• Scaldate bene il brodo di carne realizzato precedentemente, portandolo ad ebollizione.
• Mettete quindi l’impasto nell’apposito torchio di ferro bucherellato che si usa generalmente per formare i passatelli e premete con forza su di esso, affinchè la pasta si formi, facendola cadere direttamente in pentola nel brodo.
• Quando tutti i passatelli in brodo saranno venuti a galla, spegnete il fuoco e lasciateli riposare in pentola per 5 minuti, prima di servirli in tavola.