Quella dei passatelli in brodo è una ricetta ormai molto diffusa in tutta Italia, ma, che ancora non tutti conoscono.
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Come nascono i passatelli in brodo?
Anche se la storia dei passatelli in brodo è poco chiara, sappiamo con certezza che questo primo piatto ha origini contadine. I passatelli in brodo erano un piatto molto apprezzato dalle famiglie di campagna romagnole: era economico, nutriente, saziante e scaldava. Ideale per gli uomini che avevano trascorso la giornata a lavorare nei campi e avevano bisogno di calore ed energia, e per i bimbi ed i ragazzi a cui bisognava offrire un pasto caldo prima di affrontare le notti fredde.
I passatelli nascono quindi come piatto povero della cucina contadina, quando, durate le carestie, nei casolari di campagna c’era poco da mangiare. Allora si usava utilizzare gli avanzi, come: pane raffermo, formaggio indurito, uova ed aromi e si preparavano proprio i passatelli.
La ricetta dei passatelli – fatti esclusivamente a mano – è tramandata di madre in figlia, ha raggiunto poi Modena, dove è stata perfezionata, fino a diventare la delizia di oggi.
Per preparare questa pasta tipica, infatti, si utilizzano ingredienti di recupero, tipici della vita contadina: pane raffermo, uova, parmigiano reggiano (elemento che non mancava mai nella cucina di un tempo).
Ma la Romagna non è l’unica regione a prepararli, i passatelli infatti sono un piatto tradizionale anche delle Marche e in particolare delle province di Pesaro e Urbino e Perugia.
I passatelli in brodo di cappone si mangiano in particolar modo nel periodo di Pasqua, a Santo Stefano, per l’Epifania o in tutte le occasioni speciali, tranne che in occasione del Natale, dove si consumavano i cappelletti in brodo.
Famose sono anche le classiche varianti in brodo di pollo o più raramente quella di manzo.
Le Azdore e il ricettario di Pellegrino Artusi
Qui, nei casolari, le famose “azdore” (le donne reggitrici della casa romagnole) utilizzando pochi e semplici ingredienti, per lo più poveri, per creare questa specialità, derivante probabilmente dalla “tardura” o “stracciatella”.
Questa minestra a base di uova, formaggio indurito e pane raffermo, che a quei tempi veniva data alle donne che avevano appena partorito per recuperare le forze e che venne citata persino nell’opera di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene”. Troviamo la ricetta anche nel Pellegrino Artusi nel suo famoso ricettario. *Pellegrino Artusi del 1891 (ricetta n°20).
L’Artusi nel suo ricettario presenta dei passatelli in brodo preparati con “pangrattato, midollo di bue, Parmigiano Reggiano, odore di noce moscata o di scorza di limone, oppure dell’una e dell’altra insieme”.
Oggi raramente si utilizza il midollo di bue, mentre gli altri ingredienti sono gli stessi. Alcuni aggiungono farina, un metodo per “tenere” solido l’impasto, quando non si ha il giusto pane a disposizione, ovvero il pane comune romagnolo.
I Passatelli che ebbero origine dalla “tardura” avevano originariamente gli stessi ingredienti (ad eccezione di qualche aroma) ma una consistenza completamente diversa. Infatti, nella “stracciatella” romana gli ingredienti si “stracciavano” nel brodo caldo.
Dagli avanzi di tali ingredienti sono nati poi i passatelli, che però prendono un’altra veste per via del diverso bilanciamento. Si aggiungono noce moscata e scorza di limone, si abbonda col pan grattato per dare consistenza, e poi la tecnica di lavorazione dà la particolare forma ‘a vermicello’.
L’impasto dei passatelli in brodo, infatti, contrariamente alla “tardura”, era più sodo e per questo motivo era necessario – proprio come oggi – una particolare strumento per realizzarli, ossia il ferro per i passatelli (“e fèr“).
La consistenza dei passatelli è unica: sono allo stesso tempo morbidi e compatti, amalgamandosi perfettamente con i sapori del brodo in cui vengono tradizionalmente cotti e serviti.
I passatelli nascono quindi in campagna, dove la regina del focolare, “l’azdora”, li preparava utilizzando uno particolare strumento, il cosiddetto ferro per passatelli.
Cos’è il ferro per passatelli in brodo?
Il ferro usato per i passatelli in brodo è un disco leggermente convesso, ricoperto di fori e dotato di due manici in legno. Esercitando una leggera pressione sull’impasto, i passatelli si formano e fuoriescono dai fori presenti su questo particolare utensile.
Il nome passatelli, quindi, si pensa derivi dal fatto che l’impasto doveva “passare” nei fori di questo strumento che gli regala la loro particolare forma allungata, dalla consistenza ruvida.
Volendo al posto del ferro per passatelli si può benissimo adoperare uno schiacciapatate a buchi larghi, che consente di formare i passatelli per poi farli cadere direttamente nella pentola col brodo bollente.
Come vengono serviti i passatelli in brodo e le varianti
Originariamente i passatelli in brodo erano cotti e serviti con brodo di pollo o cappone, in alcuni casi di manzo. Nel tempo, ovviamente la ricetta si è evoluta, sino a giungere ai giorni odierni, in cui viene servita in innumerevoli varianti: come, ad esempio con brodo di pesce o asciutta.
In questo ultimo caso si utilizza più parmigiano e più pangrattato, in modo da ottenere una consistenza più soda che si mantiene anche dopo la cottura.
Tuttavia, si possono gustare, tutto l’anno, anche in versione asciutta, con condimenti a base di formaggio (come crema di parmigiano e tartufo), di verdure o con il pesce: ottimi sono quelli con le vongole.
L’abitudine di utilizzare del brodo di pesce è diffusa soprattutto in Riviera e a Pesaro. In particolare, in quest’ultimo i marinai erano soliti adoperare il brodo fatto con verdure e piccoli pesci di poco valore che rimanevano attaccati alle reti.
Lungo la costa anconetana si può trovare la versione fatta con i frutti di mare, mentre a Modena si può trovare quella arricchita da aceto balsamico.
La ricetta originale romagnola, vengono chiamati “passadei”, prevedono l’uso del pane, che col tempo è divenuto pan grattato, di grana padano grattugiato, uova e scorza di limone per insaporirlo.
Accorgimenti per passatelli in brodo ancora più saporiti
Ma spesso vengono apportate piccole ma numerose varianti che gli donano ancor più gusto e profumo:
Alcuni consigli utili
Ingredienti per 4 persone
Un litro e mezzo di brodo di carne
200 grammi di pangrattato
Un cucchiaio di farina 00’
200 grammi di parmigiano grattugiato
4 uova
Una manciata di noce moscata
Sale Q.B.