I carciofi arrosto alla napoletana si preparano da lungo tempo, come da tradizione a Napoli, sia nel giorno di Pasqua che in quello di Pasquetta. In dialetto locale vengono chiamati Carcioffole Arrustute. Hanno una farcitura interna fatta con: olio extravergine di oliva, pecorino fresco grattugiato, prezzemolo tritato, aglio trito, gambi dei carciofi fatti a cubetti, sale e pepe dal mulinello.
Ma il segreto della loro bontà risiede, soprattutto, nel metodo di cottura alla brace, con l’utilizzo di un foglio di alluminio durante la cottura, che ne preserva il calore al suo interno.
Erano noti anche al Cavalcanti, che ne diffuse la ricetta già 1939 nella sua opera dedicata alla cucina Teorico-Pratica.
Per preparare al meglio questo antipasto da accompagnare a della soppressata e uova sode, come tradizione vuole, vi consigliamo di comprare dei carciofi belli grandi, abbastanza capienti da contenere il ripieno e allo stesso tempo teneri.
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Preparazione dei carciofi arrosto alla napoletana
Ingredienti 4 persone: 16 carciofi – 100 grammi di formaggio pecorino – 2 litri di olio extravergine di oliva – aglio – prezzemolo – sale – pepe
- Accendete i carboni sotto al barbecue, facendoli diventare roventi.
- Nel frattempo che il fuoco sarà sufficiente per arrostire bene i carciofi, lavate i carciofi e fateli sgocciolare dell’acqua in eccesso sistemandoli per un po’ su di un tavolo a testa in giù.
- Tagliate i gambi ai carciofi e con un coltello affilato fateli a cubetti.
- Poi preparate la farcia per la parte interna dei carciofi.
- In una terrina amalgamate tra loro: l’olio extravergine di oliva, il pecorino fresco grattugiato, il prezzemolo tritato, l’aglio trito, i dadini di carciofo, il sale e il pepe dal mulinello.
- Riempite con il composto ottenuto i carciofi e poneteli sulla griglia del barbecue ad arrostire.
- Bagnate quindi i carciofi – ogni tanto – con dell’olio extravergine di oliva, ricoprendoli in fase di cottura con uno strofinaccio che dovrà essere sempre bagnato e strizzato.
- Quando i carciofi saranno perfettamente arrostiti, togliete le foglie esterne bruciacchiate e la parte del torsolo del carciofo annerito.
- Mettere i carciofi arrostiti in una pirofila abbastanza capiente e con bordi alti, bagnateli in superfice ancora con dell’olio e ricopriteli con della carta di alluminio, affinchè si mantengano caldi, prima di servirli in tavola.
