Come si fanno i sugoli: la vera ricetta

Cosa sono i sugoli

I sugoli chiamati anche sughi in alcune zone della Pianura Padana o sugo d’uva in Emilia-Romagna sono una specie di budino nato in tempi antichissimi, quando i contadini usavano preparare questi dolcetti di uva nel periodo della vendemmia – tra settembre e ottobre –  legando il mosto ottenuto dalla pigiatura dell’uva insieme a della semplice farina.

Nei sugoli infatti, non veniva aggiunto nessun tipo di zucchero, poiché esso era già presente nell’uva.

Molti anni fa, in Veneto, ma anche nel mantovano – dove la ricetta originale non prevede il mosto, ma direttamente gli acini d’uva, lasciati bollire in pentola –  nel ferrarese fino a giungere in Lombardia e in Emilia Romagna, quando la vendemmia era una festa per tutta la famiglia, i sugoli venivano realizzati con il mosto d’uva appena fatto e ottenuto con le uve scure della propria vigna, come l’uva fragola o come il tradizionale Lambrusco. Non c’era casa in cui il mosto non veniva utilizzato per godere di questa piccola bontà, tanto amata anche dai bambini.

Per la preparazione si può utilizzare, volendo, anche l’uva bianca anche se quella perfetta per i sugoli rimane sempre quella scura!

A seconda della zona in cui ci troviamo, i sugoli si possono accompagnare come da tradizione locale sia con dello zabaione sia con una bella fetta di torta Sbrisolona.

C’è chi sostiene che il sugolo tradizionale sia solo quello ottenuto dall’uva “crepàda”, ossia dagli acini d’uva spaccati durante la cottura per effetto dell’ebollizione. E chi invece pensa che sia quello ricavato dall’uva  appena pigiata per la preparazione del mosto.

Come conservare i sugoli

Il sugolo ha un colore rosso intenso, quasi tendente a violaceo ed ha una consistenza morbida e compatta.  Si conserva in frigorifero anche per un mese. In questo caso si potrebbero formare in superficie delle muffe che non sono segno di deterioramento del prodotto, ma un attestato della sua genuinità. Vi basterà toglierle semplicemente con un cucchiaino!

Ingredienti

Un litro di mosto d’uva oppure un chilo di uva nera ben matura
200 grammi di zucchero semolato
5 cucchiai di farina.

Preparazione dei sugoli

• Se avete a disposizione del mosto di uva, stemperatelo insieme alla farina in una pentola dal fondo spesso.
• Unite quindi lo zucchero semolato e portate a bollore.
• Fate cuocere il composto, mescolandolo con energia con l’aiuto di un cucchiaio di legno per far in modo che non si attacchi.
• Una volta che avrete ottenuto la giusta consistenza, versate quindi i sugoli in delle piccole terrine o in uno stampo e lasciate che si freddino completamente.
• Togliete i sugoli dagli stampini o serviteli in tavola in piccoli contenitori di ceramica.
• Se volete invece preparare i vostri sugoli partendo da grappoli di uva fresca, invece che dal mosto d’uva, dovrete prima sgranarli, far bollire i chicchi d’uva nella pentola fino a giungere alla loro rottura, quindi, passarli al setaccio, raccogliendone tutta la polpa che andrà di nuovo rimessa sul fuoco, per seguire poi la procedura utilizzata come per il mosto di uva.