Funghi chiodini: caratteristiche e ricette

I funghi chiodini appartengono alla famiglia delle Marasmiaceae, conosciute anche come Armillaria mellea. La parola deriva dal latino Armilla che significa braccialetto. E si riferisce all’anello che caratterizza tali funghi. La parola latina “melleus” significa invece miele, proprio in riferimento al tipico color giallo dei chiodini, tipologia nella quale sono i più diffusi.

Secondo antiche testimonianze l’Armillaria mellea veniva anche chiamato “l’asparago dei funghi”. Questo perché solo il suo cappello si presta ad essere consumato, un po’ come gli asparagi. Infatti la loro parte più tenera e commestibile è rappresentata dalla estremità superiore.


 

Come riconoscere il chiodino?

In Piemonte e in Lombardia nei diversi dialetti locali viene ancora chiamato con il termine gabareu o gabarò, che sta ad indicare fungo della gaba. La gaba in dialetto è il pioppo selvatico.

Il chiodino, noto anche con molti altri nomi, quali: sementino, famigliola o agarico di miele, fungo del zocco, pioppino è un fungo commestibile che può essere mangiato senza grandi rischi, ma esclusivamente cotto.


I funghi chiodini spesso vengono confusi con specie tossiche e non commestibili, come il falso chiodino (Hypholoma fasciculare), poiché hanno lo stesso colore e crescono nello stesso habitat, e la pericolosa Galerina velenosa.

Esistono comunque delle differenze sostanziali per riconoscere ed evitare le specie tossiche: le lamelle dei chiodini ad esempio sono di colore biancastro, mentre sono gialle verdastre nella specie velenose di Hypholoma.

 

Dove si trova il chiodino?

Il chiodino è un fungo poco costoso che trova il suo habitat naturale sui ceppi o tronchi di latifoglie e di vecchie conifere e che si presenta in gruppi di più esemplari, solitamente da 10 a 30 e in casi più rari anche fino ai 100. Possono essere presenti inoltre in zone di campagna poco coltivate, lungo le rive dei fiumi o ai lati dei fossi, ma comunque in luoghi particolarmente umidi. I migliori esemplari sono quelli che crescono sui salici, i pioppi e le querce.

Questo vero e proprio parassita, diffuso sia in tutta Europa che in America del Nord, spesso causa la morte dell’albero su cui si installa.

Le migliori qualità di funghi chiodini sono quelle che abitano sui salici, i pioppi, e le querce. Per questa loro frequentazione dei pioppi, vengono spesso confusi con i pioppini, che però sono più piccoli, più scuri, ed hanno il cappello molto più tondo e piatto.

Il chiodino non è un fungo pregiato essendo diffuso su tutto il territorio italiano in abbondanti quantità e perciò anche facilmente reperibile e che negli esemplari giovani ha uno spiccato sapore dolce. Gli esemplari molto vecchi, riconoscibili dal cappello non più semiconico, ma quasi piatto, vanno evitati, perché decisamente indigesti.

Il gambo dei funghi chiodini, in genere è piuttosto slanciato, è di forma cilindrica e leggermente ingrossato alla base. Questo fungo la cui altezza può variare dai 5 a 20 cm o più, ha un colorito tendente al giallastro o giallo ambrato. Alcune volte capita anche che il loro colorito viri sull’arancione o sul rossastro fino a giungere al bruno a seconda del terreno sul quale nascono e presentino delle sottili lamelle bianche o rosee.

Le carni dei funghi chiodini si presentano bianche ma dopo la cottura solitamente si scuriscono diventando quasi nere.

Il cappello di questi funghi è molto carnoso ed è costituito da molteplici membrane sovrapposte. Il cappello di un fungo chiodino può variare dai 4 ai 7 cm, ha una carne compatta ma allo stesso tempo morbida che può essere facilmente masticata. Anche il gambo – almeno per la sua metà – risulta abbastanza morbido, mentre una parte è fibrosa e coriacea, quindi non commestibile.

Questi funghi emanano un profumo tipicamente fungino, più dolciastro negli esemplari più giovani e più intenso in quelli più grandi, che hanno in sé delle note più pungenti e agliacee.

Il sapore dei funghi chiodini è tendente al dolce, leggermente acidulo e contraddistinto da un retrogusto amaro, specie negli esemplari più vecchi.

I chiodini fanno la comparsa nei nostri boschi in autunno inoltrato protraendosi fino ad inverno inoltrato.

Si raccomanda di non raccogliere i funghi chiodini dopo eventuali gelate, perché risulterebbero tossici. Il chiodino è un fungo commestibile, ma va consumato con cautela, perchè potrebbe causare disturbi ed intossicazioni. Devono essere perciò consumati solo i cappelli da separare dal tronco già appena raccolti nel bosco o comunque solamente gli esemplari giovani, in modeste quantità e sempre dopo una prolungata bollitura, cambiando più volte l’acqua di cottura.

 

Come cucinare il fungo chiodino

Se decidete di cucinare i funghi chiodini nelle vostre ricette pulitelo accuratamente con un coltello affilato, privandolo di tutti i residui terrosi, specie nella zona del gambo ed eliminate le parti più fibrose. Spazzolate tutti i funghi con l’aiuto di un pennellino per rimuovere eventuale presenza di terra o sporcizia. Sciacquate i funghi passandoli sotto acqua corrente e tamponateli con della carta assorbente o con un canovaccio pulito. Oppure, riempite un recipiente con acqua tiepida, unitevi un pizzico di bicarbonato e ponete in ammollo i funghi. Cambiate l’acqua fin quando non risulterà chiara e ben pulita. Quindi, mettete a scolare i funghi all’interno di uno scolapasta.

I funghi chiodini contengono sostanze tossiche di natura proteica, conosciute come emolisine, termolabili ad una temperatura di 65-70°C. Ciò significa che queste sostanze, se sottoposte a temperature pari o superiori a 65-70°C si inattivano.

In quanto i funghi chiodini hanno una buona componente tossica vanno sempre utilizzati tramite bollitura.

La bollitura dei funghi chiodini va effettuata nel seguente modo: in una casseruola dai bordi alti, portare a ebollizione abbondante acqua con un pugno di sale grosso e il succo di un limone. Quando l’acqua bolle, versare i chiodini e, dalla ripresa del bollore, procedere togliendo la schiuma in superficie con un mestolo forato per almeno 15 minuti. Quindi, scolateli e buttate via l’acqua di cottura. A questo punto possono essere cotti o conservati a piacere. Dopo la bollitura necessaria, e dopo aver eliminato del tutto l’acqua di cottura, consigliamo di sciacquare ancora i funghi chiodini sotto l’acqua corrente, per essere sicuri che non ci siano residui di nessun genere.

A causa delle sostanze tossiche che contengono, i funghi chiodini non possono assolutamente essere consumati crudi.

Se avete bisogno di conservare i chiodini per un po’ di giorni potete al massimo conservarli in frigorifero per 2 o 3 giorni.  Poneteli all’interno di un sacchetto di carta, possibilmente dopo averli spazzolati con un pennello da cucina ma non lavati con acqua. Quindi, metteteli in frigo. Si sconsiglia invece di congelarli in quanto, le emolisine in essi contenute si fissano nella struttura del fungo e, di conseguenza, anche se poi i funghi sono decongelati in maniera corretta e sottoposti a una cottura prolungata, le sostanze tossiche non vengono inattivate del tutto.

Tutti i funghi chiodini sono caratterizzati da un apporto calorico molto basso.  Generalmente vengono consumati stufati con contorno di un’insalato o purè di patate o come gustoso condimento per la pasta o anche sott’olio. Questi funghi anche se hanno un basso apporto calorico sono ricchi di azoto, una proteina che viene facilmente trattenuta dal nostro corpo e da esso utilizzata. Come gli altri funghi, anche i chiodini sono ricchi di fibre che facilitano il transito intestinale.

Nota dolente: risultano poco digeribili, specialmente se mangiati in quantità abbondanti o molto di frequente, causando disturbi intestinali e intossicazioni alimentari.

Come preparare i chiodini in padella

Ingredienti per 4 persone: 600 grammi di chiodini – prezzemolo – uno spicchio di aglio – olio extravergine di oliva – burro – sale – pepe.

Pulite i chiodini eliminando la terra dal gambo. Lavateli e sbollentateli per privarli della loro viscosità. Una volta che i funghi saranno sbollentati scolateli e preparate in una padella ampia un fondo di burro e olio extravergine di oliva in cui farete soffriggere l’aglio e il prezzemolo triti. Unite poi i funghi chiodini tagliati grossolanamente o interi (se piccoli), salateli, pepateli e continuate a farli cuocere lentamente. Quando saranno pronti spolverizzateli di prezzemoli tritato fresco e serviteli in tavola.

Chiodini in umido

Ingredienti per 4 persone: 700 grammi di chiodini – 150 grammi di salsa di pomodoro – uno spicchio di aglio – 50 ml di olio extravergine di oliva – 2 mazzetti di prezzemolo – sale – pepe.

Eliminate con l’aiuto di uno spazzolino eventuali tracce di terra sui gambi dei chiodini per poi lavarli delicatamente sotto l’acqua corrente. Lasciate sgocciolare i funghi in uno scolapasta perché perdano l’acqua in eccesso. Poi staccate i cappelli e affettatene i gambi.

Prendete un tegame e mettete al suo interno dell’olio extravergine di oliva in cui farete rosolare lo spicchio di aglio schiacciato con i funghi. Salate e pepate i chiodini facendoli cuocere a fiamma moderata e a pentola semicoperta, mescolando di tanto in tanto con l’aiuto di un cucchiaio di legno. A metà cottura aggiungete la salsa al pomodoro e quando i funghi saranno divenuti belli teneri unitevi del prezzemolo fresco tritato.

Una volta pronti serviteli in tavola fumanti, aggiungendo a piacere una abbondante manciata di formaggio grattugiato.

 

Tagliatelle ai funghi chiodini al sugo

Ingredienti per 4 persone: 360 grammi di tagliatelle fresche – 300 grammi di funghi chiodini – uno scalogno grande – un cucchiaio di concentrato di pomodoro – 300 ml di passata di pomodoro – uno spicchio di aglio – peperoncino – prezzemolo – pecorino grattugiato – olio extravergine di oliva – sale.

Eliminate con una spazzolina la terra dai gambi dei chiodini, tritando i funghi grossolanamente, lasciando qualche cappello intatto. Ora prendete una padella e mettete al suo interno dell’olio extravergine di oliva in cui fare soffriggere l’aglio schiacciato e lo scalogno tritato finemente. Dopo un poco togliete lo spicchio di aglio e aggiungete nella padella i chiodini e poi il concentrato di pomodoro e la passata. Lasciate cuocere il tutto per 15 minuti, salate e unite prezzemolo trito e peperoncino fresco a tocchetti.

Intanto, cuocete le tagliatelle in abbondante acqua e scolatele al dente, in modo da ultimare la loro cottura in padella con i chiodini al sugo. Una volta amalgamate le tagliatelle con i funghi con l’aiuto di un mestolo di legno insaporite la pasta con abbondante pecorino grattugiato fresco e servite in tavola.

Funghi chiodini sott’olio

Ingredienti per un vasetto: un chilo di funghi chiodini – aceto Q.B. – olio extravergine di oliva – un limone – 4 spicchi di aglio – sale grosso Q.B. – pepe in grani Q.B.

Pulite e lavate i chiodini in acqua fredda in cui avrete messo un limone tagliato a fette e asciugate delicatamente i chiodini.

In una pentola ampia unite acqua e aceto in pari quantità per voi mettere anche il sale grosso, l’aglio schiacciato e qualche granello di pepe. Quando il tutto giungerà a cottura, sbollentatevi i chiodini per 10 minuti per poi scolarli e farli asciugare su uno strofinaccio.

Infine, ponete i funghi in vasetti di vetro precedentemente sterilizzati, unendovi qualche fettina di aglio e ricoprendo il tutto con dell’olio extravergine di oliva. Chiudete i vasetti ermeticamente e conservateli in un luogo fresco e asciutto.

 

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