I fagioli in greppa con la pancetta fanno parte della tradizione gastronomica del viterbese.

Con il termine in “greppa” un tempo venivano indicate tutte quelle preparazioni il cui ingrediente principale erano i fagioli, conditi nei più diversi modi e che poi venivano serviti su delle fette di pane che fungevano da piatto e in cui i fagioli andavano a formare una sorta di montagnetta, la “greppa” appunto.

Nel viterbese i fagioli in greppa si cucinano soprattutto in inverno e si utilizzano soprattutto i fagioli secchi.

Il termine “in greppa”, deriverebbe dal latino – medievale “grippus”, trasformatosi poi nel termine che noi tutti conosciamo di “greppa”.

I fagioli in “greppa” a Viterbo si fanno – come detto – non solo con la pancetta ma anche in zuppa, con i fagioli cotti in tegame e poi versati sul pane raffermo, oppure, ancora, i fagioli cotti vengono messi su filetti di aringa o su una “saraca”, ossia la “greppa” e poi conditi con olio e sale e accompagnati da cipolline o cipolline crude.

In alcune zone della Tuscia poi, i fagioli in greppa si realizzano cuocendo prima i fagioli, che poi si ripassano in padella insieme ad un soffritto di aglio e strutto per essere infine serviti su fette di pane bruscato sulla griglia (la “greppa” appunto).

Ingredienti per 4 persone

Fagioli secchi
Pancetta
Pane casereccio
Aglio
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe


Preparazione dei fagioli in greppa con la pancetta

  • Cuocete i fagioli, precedentemente ammollati in acqua salata.
  • Prendete un tegame e fate un soffritto con aglio, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
  • Versate i fagioli nel soffritto e continuate per un po’ la cottura degli stessi, mescolandoli con un mestolo di legno e aggiungendo la pancetta tagliata a cubetti.
  • I fagioli in greppa sono pronti, non vi resta che servirli adagiati su una bella fetta di pane casereccio fresco.Fagioli in greppa con la pancetta

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