La vera ricetta napoletana dei roccocò

Il segreto della vera ricetta napoletana dei roccocò, dolci natalizi di origine partenopea, risiede principalmente nella preparazione dell’impasto, che deve essere compatto al punto giusto, e nella cottura, che deve terminare non appena la superficie dei biscotti comincia a colorirsi.
Ma procediamo per gradi…

Cosa sono i roccocò?

A Napoli i roccocò sono spesso venduti assieme ai raffiuoli, ai mustaccioli o ai susamielli (altri dolci tipici della tradizione gastronomica natalizia partenopea). Vengono preparati in particolar modo per il giorno dell’Immacolata, l’8 dicembre, per chiudere in bellezza il classico pranzo.
Si tratta di ciambelline schiacciate, dall’impasto abbastanza duro, solitamente ammorbidite intingendole – al momento della loro degustazione – nel vermut, nel Vin Santo, nello spumante, nel vino bianco oppure nel marsala.

La storia dei roccocò

I roccocò napoletani risalgono al 1320, quando le suore del Real Convento della Maddalena di Napoli, appassionate di cucina, li realizzarono per la prima volta. Da allora questi dolci croccanti fuori e morbidi dentro, sono un must durate tutto il periodo natalizio, e ormai non solo a Napoli.
La parola “roccocò” sembra derivare dal termine francese “rocaille” per via della forma barocca e tondeggiante simile a una conchiglia arrotondata.

Il segreto per realizzare dei roccorò perfetti

Il sapore speziato di questi dolci dal colore dorato e cotti al forno è dato dal pisto presente nell’impasto che, altro non è, che un insieme di spezie, come: cannella, chiodi di garofano, coriandolo, noce moscata e anice stellato e mandorle.
L’impasto deve essere compatto al punto giusto, tanto da non rimanere attaccato al piano di lavoro.
La cottura è anche fondamentale. Se si sbagliasse, i dolci potrebbero venire eccessivamente duri e quindi immangiabili: deve terminare non appena la superficie dei biscotti comincia a colorirsi, ma senza brunire, altrimenti – freddandosi – l’impasto diventerà troppo duro.
Il pregio dei roccocò – oggi inseriti anche nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Campania – è quello di mantenere il loro sapore e consistenza inalterati per tutto il periodo natalizio, dall’Immacolata fino al giorno dell’Epifania.

Gli ingredienti per i roccocò

Ingredienti per 20 roccocò: 500 grammi di farina 00’ – 200 grammi di mandorle non spellate – mezzo cucchiaino di ammoniaca per dolci – un cucchiaino di cannella in polvere – 100 ml di succo di arancia – 10 grammi di pisto – scorza di un’arancia – scorza di un limone – 300 grammi di zucchero semolato – 140 grammi di miele millefiori – un pizzico di sale – 25 ml di acqua – tuorlo di un uovo – un cucchiaio di latte – 25 grammi di mandorle non pelate per decorare i roccocò.

Come si preparano i roccocò?

• Con l’aiuto di un frullatore tritate tutte le mandorle fino a farne una polvere.
• Subito dopo, procuratevi una ciotola capiente e mettetevi al suo interno la farina setacciata, la scorza grattugiata del limone e dell’arancia e lo zucchero semolato.
• Fatto ciò, aggiungete anche le mandorle finemente tritate e amalgamate bene il tutto. A questo punto, unite al composto anche il sale, la cannella, l’ammoniaca per dolci e il pisto.
• Mescolate nuovamente tutti gli ingredienti tra di loro e unitevi anche il miele millefiori, bagnate con il succo di arancia e in ultimo aggiungete l’acqua.
• A questo punto, lavorate accuratamente tutti gli ingredienti, ottenendo così una pagnotta di impasto.
• Subito dopo, prelevate con le mani delle piccole porzioni di impasto, formando su un piano di lavoro dei filoncini che andranno chiusi alle estremità, per formare un cerchio.
• Su una placca, rivestita da carta da forno disponete tutte le ciambelle, distanziandole un poco le une dalle altre.
• Ora schiacciatele leggermente con le dita, di modo che si possano formare sulle ciambelle dei piccoli incavi nel quale sistemare poi le mandorle in superficie.
• Ponete le mandorle intere o a pezzetti sui roccocò e in una ciotolina sbattete il tuorlo d’uovo con il latte, per poi spennellarvi i roccocò.
• In ultimo, mettete in forno preriscaldato i vostri roccocò e fateli cuocere per 20 minuti a 170°C.
• Una volta che saranno cotti, potrete sfornarli per farli raffreddare completamente e servirli in tavola.