Linguine al sugo di agnello in fricassea

Le linguine al sugo di agnello in fricassea sono il primo piatto ideale per la Pasqua.

L’agnello in fricassea con i carciofi – che vi abbiamo proposto lo scorso anno – viene preparato sin dall’antichità per festeggiare la Pasqua, specialmente nelle regioni centro-meridionali. Quest’anno abbiamo voluto trasformare il già ricco primo arricchendolo con delle linguine che, con il sugo di agnello e i pezzettoni di carne in fricassea, conquisterà tutti i vostri ospiti!


 

Fricassea, questa sconosciuta

L’origine del nome fricassea proviene dal latino frixùra, che significa friggere, arrostire e che, successivamente, ha dato origine al francese fricassée. La fricassea si può preparare, come in questo caso, con carne di agnello, oppure, anche con carni bianche come il pollo, il coniglio o le frattaglie.

I liguri la conoscono come fricassa, o fricassata o ancora fracassa. In Liguria, come da tradizione, l’agnello in fricassea di Pasqua viene accompagnato da carciofi e non è raro trovarlo sulle tavole dei livornesi insieme alla tradizionale torta pasqualina.


Lo scrittore Charles de Brosses, conte di Tournay, magistrato, filosofo, linguista e politico francese, la descrisse come una specialità della cucina ligure, in particolare di Savona. Nel 1739, arrivato a Savona, scrive: “… ci recammo alla locanda per divorare la buona fricassea di pollo che avevamo ordinato prima di uscire.

 

La ricetta delle linguine al sugo d’agnello in fricassea

Preparare le linguine al sugo d’agnello in fricassea è facilissimo: vi basterà far rosolare la cipolla nel burro con l’aggiunta di olio extravergine di oliva ed erbe aromatiche varie (che differiscono da regione a regione). Aggiungere poi la polpa di agnello per farla rosolare, bagnandola con del vino bianco e realizzare poi una salsina cremosa e vellutata fatta con uovo e limone che andrà poi messa sulla carne di agnello, prima di mescolare il tutto con le linguine.

Ingredienti per 4 persone: 350 grammi di linguine – 500 grammi di polpa di agnello – 2 uova – una cipolla – un rametto di rosmarino – una foglia di alloro – un limone – un bicchiere di vino bianco secco – burro – un cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – pepe nero

  1. Tagliate l’agnello a pezzetti.
  2. Poi, in una pentola fate rosolare la cipolla con il burro e un cucchiai di olio extravergine di oliva, il rosmarino e l’alloro (che poi toglierete).
  3. Quando la cipolla sarà divenuta di un colore dorato, unitevi la polpa di agnello e fatela rosolare a fuoco vivace da tutti i lati.
  4. Ora abbassate il fuoco, salate l’agnello e coprite la carne con il vino bianco secco.
  5. Proseguite la cottura dell’agnello per un’ora circa, bagnando, se necessario, con qualche cucchiaio di acqua calda.
  6. Nel frattempo, sbattete le uova con il succo di limone, una presa di sale e una di pepe.
  7. Quando la carne d’agnello sarà divenuta bella morbida e sfibrata, allontanate la pentola dal fuoco e versatevi sopra la salsa di uova e limone.
  8. Rigirate velocemente e senza mai smettere, in modo che l’uovo si rapprenda e formi una salsa dalla consistenza cremosa.
  9. Cuocete le linguine al dente in abbondante acqua calda per poi scolarle e mischiarle alla fricassea di agnello.
  10. Mettete in ultimo le linguine con la fricassea di agnello nuovamente sul fuoco, semplicemente per farle amalgamare bene e servite in tavola.

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