Nduja calabrese: la vera ricetta


La ‘nduja calabrese è un insaccato morbido e piccante tipico della Calabria e prodotto soprattutto a Spilinga, “la città della nduja”. Un paesino in provincia di Vibo Valentia, situato alle pendici del monte Poro e che conta poco più di 1400 abitanti – e dove l’8 agosto di ogni anno si organizza la sagra della ‘nduja.

Le origini della ‘nduja calabrese

Le origini della ‘nduja risalgono all’Ottocento, quando le truppe napoleoniche presero di mira la Calabria.

Si pensa quindi, che il termine “’nduja” abbia avuto origine dalla parola francese “andouille”, che a sua volta nel medioevo stava ad indicare una salsiccia a base di frattaglie di maiale. Entrambi le parole inoltre, si ricollegherebbero al termine di origine “inductilia”, ossia “cose che devono essere introdotte”. In altre parole, gli insaccati.

Si racconta che il Generale Francesco Gioacchino Murat, nominato Re di Napoli da Napoleone Bonaparte portò la nduja in Calabria dalla Francia, o meglio vi esportò un salame francese fatto con la trippa –  chiamato “andouille” – da distribuire gratuitamente al popolo per accattivarsi le simpatie dei Lazzari partenopei. Qui i calabresi fecero divenire questo insaccato proprio, sostituendo le interiora con la carne di maiale e aggiungendo una generosa manciata di peperoncino.

Molti sostengono invece che, la nduja calabrese fu introdotta dagli spagnoli intorno al 1500 e che il suo nome derivi probabilmente da un insaccato di origine piemontese, il “salam dla duja”.

Tempo addietro i contadini davano ai proprietari terrieri le parti migliori del maiale e con quello che rimaneva, ovvero stomaco, milza, testa, grasso e polmoni, producevano la ‘nduja che rimaneva per sè.

Cosa è la ‘nduja

La ‘nduja è un salume spalmabile a base di carne, grasso di maiale e peperoncino piccante, insaccato nel budello cieco e stagionato. Ha una forma allungata e diametro largo. Il colore è di un bel rosso brillante e acceso.  E’ quindi una preparazione tipica della cucina povera del luogo, nata per utilizzare anche gli scarti del maiale, in un epoca in cui di questo animale proprio non si buttava via nulla! E proprio questa preparazione assicurò l’approvvigionamento di intere famiglie durante le stagioni fredde.

Gli ingredienti della ‘nduja calabrese sono semplici tagli di maiale come il guanciale, la pancetta e il lardello, ricavati dalla spalla, dalla coscia, dalla testa e dal sottopancia. Vengono finemente tritati insieme ad abbondanti dosi di peperoncino rosso calabrese essiccato al sole nella stagione estiva.  e impastati ed amalgamati fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso senza aggiunta di coloranti o conservanti.

Indispensabile è l’utilizzo del peperoncino calabrese piccante che una volta raccolto deve essere fatto essiccare naturalmente al sole a basse temperature e durante la stagione estiva.

Dopo la stagionatura – della durata minima di tre mesi – l’insaccato viene poi messo in sottovuoto o in pratici vasetti di vetro, che ne mantengono inalterato il sapore ed il gusto, anche per lunghi periodi.

Come si conserva la ‘nduja calabrese

La nduja in budello va conservata in frigo anche prima di essere aperta, mentre quella in vasetto può restare anche fuori frigo (prima di essere aperta) ma ad una temperatura non superiore ai 14/16 gradi. Per poterla gustare al meglio consigliamo di lasciarla riposare al di fuori dalla confezione sottovuoto per qualche ora, cosi come andrebbe tolta dal frigo qualche ora prima di essere degustata.

Come ottenere una ‘nduja di qualità

L’Associazione Provinciale Agricoltori ha messo a punto in tal proposito un disciplinare molto ferreo in cui vengono definite molto rigidamente le materie prime da utilizzare e i vari passaggi di lavorazione previsti dalla ricetta originale della nduja calabrese. La nduja ha ottenuto, infatti, la Denominazione di Origine Protetta.

Mentre, Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la ‘nduja nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Già nel ‘700, Domenico Grimaldi scriveva: “Fra li maggiori capi d’industria della Calabria, quella d’ingrassare i maiali è una delle più considerabili”.

“La quantità di ghiande, che producono le querce, di cui abbondano le nostre montagne, e boschi, dove i maiali liberamente si cibano, rende la carne di questi animali più solida, più sana, e più durabile dopo salata”.

Inutile sottolineare infatti che la materia prima deve avere determinate caratteristiche: l’allevamento del maiale deve essere tradizionale, antico, animali liberi, con un’alimentazione che privilegi cereali, legumi, ghiande, crusca, ortaggi e frutta.

L’altro ingrediente è il peperoncino che deve essere di prima qualità e del territorio. Esso è ottenuto da piante esclusivamente coltivate sull’altipiano del Poro, le varietà, denominate localmente di Spilinga sono due: la prima ha forma allungata, colore rosso e sapore piccante; la seconda, invece, ha forma tonda, colore rosso e sapore relativamente dolce.

L’abbondate contenuto di peperoncino rosso con le sue proprietà antisettiche ed antiossidanti, poi, fa sì che la ‘Nduja non abbia bisogno di conservanti e coloranti.


Ricette con la nduja

La ‘nduja calabrese ha una consistenza quasi cremosa che la rende adatta ad una miriade di preparazioni gastronomiche.

La nduja calabrese si presta bene alla preparazione di molte pietanze, può infatti diventare la base di un saporito soffritto, oppure può essere aggiunta in piccole parti nelle frittate o al classico sugo al pomodoro per la pasta, come ad esempio gli spaghetti o i fileja (la tipica pasta fatta in casa calabrese) o ancora, può essere eccellentemente accompagnata con i fagioli borlotti o cannellini.

Per un alternativo spaghetto olio, aglio e nduja: vi basterà scolare la pasta al dente e condirla con il preparato di nduja rosolata, una vera e propria esplosione di gusto.

Molte pizzerie poi, la mettono anche sulla pizza o in panini gourmet dal gusto stuzzicante e sui formaggi stagionati per dar vita a gustosi taglieri. Negli antipasti casalinghi si può mettere la nduja appena ammorbidita nello scalda ‘nduja (un singolare fornello in ceramica con tegamino scaldato dalla fiamma di una candela) su delle bruschette o crostini o spalmarla semplicemente su delle fette di pane bianco casereccio.

La ‘nduja è sicuramente la regina indiscussa della cucina calabrese, diffusa in Italia ma amata anche all’estero, soprattutto per merito di chef e cuochi che la esportano e propongono nei loro ristoranti, accompagnata ad una fetta di caciocavallo silano.

Ma è soprattutto il massiccio esodo calabrese degli anni ’50 verso il Nord Italia e verso le Americhe che ha permesso di far conoscere al mondo la bontà della ‘nduja calabrese.

Proprietà benefiche della ‘nduja

Questo prodotto vanta inoltre svariate proprietà benefiche: è un valido alleato dell’apparato digerente e cardio – circolatorio, possiede proprietà afrodisiache, grazie all’abbondante quantità di peperoncino presente in essa.

La grande quantità di peperoncino  presente in esso fa sì che sia ricco di vitamina A, C, E, K e del gruppo B, oltre a sali minerali, quali il potassio e il rame e la lecitina, aumenta quindi anche la resistenza alle infezioni e combatte la diarrea.

Ma vediamo come si realizza la nduja calabrese in casa per essere poi gustata in molte preparazioni rustiche insieme ad un bicchiere di vino rosso locale.

Ingredienti per un chilo di nduja calabrese

700 grammi di lardello di maiale (preso dalla parte della schiena del maiale)
300 grammi di carne di maiale (pancetta o guanciale)
30 grammi di sale
30 grammi di peperoncino in polvere piccante o misto (piccante con una minore quantità di peperone dolce)

Preparazione della ‘nduja calabrese

  • Iniziate a tagliare la carne del guanciale o della pancetta di maiale a strisce non troppo grosse nè troppo sottili con un coltello affilato.
  • Quando avrete tagliato tutta la carne e il grasso, tritate il tutto con un tritacarne elettrico o manuale, ottenendo un trito molto fine.
  • In una scodella di grandi dimensioni iniziate a mettere la carne macinata di maiale e aggiungete il sale.
  • Unite il peperoncino macinato in polvere su tutta la sua superfice della carne, poco alla volta, man mano che lavorerete con le mani con cura l’insaccato per amalgamare tra loro tutti gli ingredienti.
  • Lavorate con le mani la nduja clalabrese con il peperoncino e il sale per circa 30 minuti, indossando dei guanti in lattice per tingervi le mani di rosso!
  • Dopo trenta minuti, la nduja calabrese sarà diventata soffice e appiccicosa e sarà pronta per riposare per 12 ore, coperta da un canovaccio pulito e asciutto.
  • Trascorse le 12 ore, insaccate la carne con un’insaccatrice nel budello, precedentemente pulito e lavato.
  • Dedicatevi quindi alla fase della legatura della nduja calabrese utilizzando dello spago da cucina e una volta legata a dovere, tagliate i pezzettini di budello che vi avanzeranno con una forbice.
  • Quindi pungete con l’aiuto di un ago tutta la superfice della nduja per far uscire l’aria e appendetela per la stagionatura che durerà da un minimo di 3 mesi a un massimo di 5.

P.S: se siete alla ricerca della vera ‘nduja di Spilinga e di questo simpaticissimo scalda ‘nduja in terracotta li potete acquistare presso le Delizie del Contadino che ve li spedirà direttamente a casa vostra!


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