Cos’è la ribollita? Le ricetta toscana

Cos’è la ribollita? Semplice: è una delle minestre povere di verdure più famose d’Italia! Le sue origini sono toscane e più precisamente della zona della Piana di Pisa, Arezzo e Firenze. È una zuppa a base di verdure e pane raffermo.

Cosa significa ribollita?

La ribollita nasce nel periodo medioevale, quando i ricchi signori feudatari erano soliti mangiare la carne adagiata su delle focacce di pane azimo, le cosiddette “Mense”, un piatto che veniva preparato per i loro lauti banchetti. A termine dei quali, il pane azimo che rimaneva veniva dato ai servi che, facendo di necessità virtù, lo cuocevano con erbe e verdure delle campagna circostante. La zuppa veniva poi riscaldata e consumata per parecchi giorni per non sprecare nulla di quel poco che si aveva. Questa zuppa dette origine poi alla ribollita così come oggi la conosciamo.

Si dice anche che le massaie e le contadine di un tempo erano solite preparare la ribollita al venerdì quando, nel rispetto dei precetti religiosi e per l’estrema povertà, ci s’imponeva di mangiare di magro. Ciò che rimaneva quindi erano legumi, verdure e pane. E così, spesse volte, la ribollita era la soluzione ideale: una zuppa calda che permetteva – tra l’altro – ai contadini di scaldarsi dal ritorno dai campi, specie nel periodo invernale, rispettando al contempo il precetto di non mangiare carne. La zuppa era preparata in gran quantità e ciò che ne rimaneva veniva ribollito svariate volte: così da sfamare abbondantemente tutta la famiglia anche per svariati giorni.

Cosa c’è nella ribollita?

Ciò che non deve mai mancare per preparare un buon piatto di ribollita è: il pane raffermo, il cavolo nero (meglio il cavolo nero riccio di Toscana, che deve aver “preso il ghiaccio”, cioé essersi gelato durante l’inverno – cosa che rende le sue foglie belle morbide), il cavolo verza e i fagioli cannellini. Tutte le altre verdure come le carote, le patate, il sedano ecc. possono essere aggiunte a proprio gusto, in quanto tranne pochi punti saldi non esiste una ricetta univoca per tutti.

Un consiglio per ribollire la zuppa: usate un tegame con un fondo spesso, oppure, un doppio fondo in acciaio e alluminio per evitare che la ribollita si attacchi e si bruci. Inoltre, la tradizione vuole che una volta che la ribollita sia cotta, si aggiungano delle fettine di cipolla cruda e un filo di olio extravergine d’oliva al naturale.

Ribollita: ingredienti per 4 persone

Mezzo cavolo verza
400 grammi di cannellini
5 foglie di cavolo nero
2 carote
2 pomodori maturi o pelati
2 zucchine
Una costa di sedano
Una cipolla
5 foglie di bietola
Un ciuffo di prezzemolo
100 grammi di pancetta tesa
2 patate – pane toscano raffermo
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe

La ricetta della ribollita

• Prendete un ampio tegame e fatevi soffriggere al suo interno un poco di olio extravergine di oliva con un trito molto fine di prezzemolo, sedano, cipolla, pancetta tesa e carote.
• Aggiungete man mano, nell’ordine: le patate, le zucchine e i pomodori tagliati a tocchetti, il cavolo verza, le foglie di cavolo nero e in ultimo la bietola.
• Coprite il tutto con all’incirca un litro di acqua e fate bollire il tutto per un’ora.
• Cuocete i fagioli in un’altra pentola e passateli a passaverdure insieme al loro brodo, per poi unirli al misto di verdure.
• Fate bollire tutte le verdure per circa 15 minuti, rigirandole spesso con un mestolo per scongiurare che si attacchino.
• Nel frattempo tagliate a fette sottili in pane raffermo e sistematelo a strati all’interno di una zuppiera capiente.
• Bagnate le fette di pane con il brodo alle verdure. Fatelo riposare per 10 minuti.
• Fatto ciò potete gustare la ribollita accompagnandola con delle fettine di cipolla rossa cruda, per poi far “ribollire” quanto è avanzato. Oppure, mettere subito tutto in un tegame, preferibilmente di coccio e far ribollire per qualche minuto. Servite la ribollita calda, senza cipolla, con un giro d’olio crudo.