Le graffe napoletane sono ciambelle fritte ricoperte di zucchero semolato con una base di farina e patate. Il termine graffa deriverebbe da “krapfen“, risalente alla fine del XVII secolo circa e, secondo la leggenda, e sarebbe legato all’invenzione di una pasticciera viennese chiamata “Cecilia Krapf“. Il krapfen è un famoso dolce di origine austro-tedesca, fritto nello strutto o nell’olio bollente e poi farcito con della marmellata o della crema bavarese. Queste saporite ciambelle partenopee sono arrivate in Italia grazie alla dominazione austriaca della penisola, nel ‘700, nella sua versione originaria, per poi assumere, all’incirca nel 1830, la caratteristica forma tonda che tanto conosciamo e amiamo.

Le graffe napoletane sono uno dei dolci più apprezzati della cucina partenopea, tuttavia il dolce non ha radici campane bensì tedesche. Tant’è che ancora oggi, ad esempio, nelle zone italiane di lingua tedesca come il Sudtirolo-Alto Adige, le graffe sono conosciute come “Faschingkrapfen“, cioè “Krapfen di Carnevale“, a correlazione del fatto che esse un tempo si preparavano soprattutto nel periodo del Carnevale.


 

Da dove deriva la parola krapfen

La parola krapfen, da cui deriverebbe il termine “graffa”, risalirebbe alla fine del XVII secolo circa ed è associabile ad una pasticcera della Germania Centrale chiamata Cecilia Krapf, che inventò questi piccoli impasti fritti ripieni di marmellata, quasi per sbaglio, gettando inavvertitamente un pezzo di impasto nell’olio bollente.  Tuttavia non è escluso che il termine potrebbe anche risalire all’antico tedesco krafo che significava “artiglio” (probabilmente a causa della forma allungata e originaria del dolce che ricordava un uncino oppure un artiglio, mutata nel corso dei secoli fino ad assumere l’aspetto della tipica ciambella).

Le graffe napoletane a differenza che in altre parti d’Italia sono preparate con dello strutto, successivamente rimpiazzato dal burro. Le graffe napoletane poi si differenziano anche per un ingrediente che gli conferisce una speciale morbidezza: le patate.

In origine erano diffuse solo nel periodo del Carnevale, dove tutti i dolci per tradizione sono rigorosamente fritti, poi per la loro bontà i napoletani decisero di prepararle tutto l’anno, soprattutto nei bar, che li propongono decisamente in grande formato, fritte e ricoperte da zucchero semolato.

Le graffe si possono preparare in mille modi, con la Nutella, con la ricotta e gocce di cioccolato in Sicilia, ma le uniche e inconfondibili del Carnevale partenopeo sono quelle fritte e zuccherate!

 

La vera ricetta partenopea delle graffe

Ingredienti per le graffe napoletane di Carnevale: 200 grammi di farina 0 e 50 grammi di farina manitoba – 40 grammi di zucchero semolato – un pizzico di sale – 30 ml di latte – 125 grammi di patate lesse – un uovo – 3 grammi di burro fuso – buccia grattugiata di un arancia – 4 grammi di lievito secco oppure 10 grammi di lievito di birra – carta da forno.

  1. Prendete uno schiaccia patate e riducete le patate in purea, lasciandole da parte a raffreddare. Poi, in un recipiente capiente mettete i due tipi di farina con lo zucchero semolato, il levito, la buccia grattugiata di un arancia, le patate schiacciate, il burro sciolto e l’uovo, mischiando bene tutti gli ingredienti tra loro.
  2. Ora aggiungete anche il latte (regolandovi in base alla consistenza della pasta che dovrà apparire maneggevole, molto appiccicosa e non molliccia). Impastate e lavorate il composto per 10 minuti che dovrà essere liscio e sodo.
  3. Successivamente fate una palla con l’impasto e lasciate riposare per 30 minuti in una ciotola unta di olio e coperta con della pellicola trasparente. Passato questo lasso di tempo, dividete l’impasto in piccoli panetti da 60 grammi l’uno e formate delle ciambelline, formando con ogni singolo panetto un ciambella. Vi basterà fare dei filoncini non troppo sottili con l’impasto che andranno poi chiuse come un cerchio.
  4. Prendete della carta da forno e formate dei rettangoli da porre su una teglia da forno. Lasciate lievitare e raddoppiare l’impasto delle graffe napoletane per 3 ore coperte da pellicola trasparente e in un luogo caldo.
  5. Prendete una padella ampia e con bordo abbastanza alto e mettetevi abbondante olio, che dovrà raggiungere la temperatura di 160°C (se non possedete un termometro da cucina vi basterà immergere nell’olio caldo uno stuzzicadenti, se su di esso si formeranno delle bollicine, è arrivato il momento di friggere le graffe napoletane). Le graffe dovranno essere messe nell’olio con tutta la carta da forno che si staccherà da sola in padella. Friggete prima la base della graffa e poi l’altro lato.
  6. Una volta che le graffe napoletane di Carnevale saranno pronte, scolatele con una schiumarola e passatele completamente nello zucchero semolato quando sono ancora calde, di modo che lo zucchero si attacchi sulle graffe.

Graffe napoletane fritte e zuccherate