I supplì al telefono sono dei fritti tipici della tradizione gastronomica laziale.

Dalla forma allungata e composti al loro interno da riso, (meglio se Carnaroli), i supplì vengono poi conditi con il classico ragù, fatto con carne macinata a cui si aggiunge del sughetto al pomodoro.

Per renderli ancora più sostanziosi, al tutto viene aggiunto del pecorino romano grattugiato, uova crude e una volta impastati, vengono poi arricchiti al loro interno con una strisciolina di mozzarella che si scioglierà dopo la frittura, rendendo i supplì filanti e appetitosi.

L’esterno invece, si ottiene semplicemente passando queste crocchette di riso allungate nel pangrattato che poi verranno fritte nell’olio bollente, dove acquisiranno il loro tipico colorito dorato.

Nei tempi passati era comune inserire nel supplì anche dei funghi e delle rigaglie di pollo che ai giorni nostri sono stati sostituiti dalla semplice carne macinata, certamente più gradita al gusto dell’odierno consumatore!

La panatura esterna prevede che si possa realizzare invece seguendo due procedimenti distinti, cioè: fare un primo passaggio nella farina, poi nell’uovo e in ultimo nel pangrattato, oppure, passarlo direttamente nel pangrattato che è il metodo più utilizzato.

Perché si chiamano supplì al telefono?

Il supplì è comunemente conosciuto dai romani con il nome di “supplì al telefono”, proprio perché nel momento in cui lo si morde e lo si divide in due, la mozzarella sciolta in fase di frittura per il calore forma un filo che collega i due pezzi di supplì, proprio come se fosse un filo del telefono.

Quando è nato il supplì al telefono?

Il supplì ha una storia antica. Si racconta infatti che, a fine ottocento Roma era sotto il controllo dei francesi. Fu proprio uno di questi soldati francesi che nel mordere questo rustico esclamò “surprise” per far intendere la sua sorpresa nel vedere fuoriuscire da esso la mozzarella che filava.

Pensate che nei menù di molto tempo fa il supplì era scritto con l’articolo al femminile, proprio perché in francese è al femminile “la sorpresa”.

Ai primi del ‘900 il nome era ancora femminile e infatti, nella prima ricetta pubblicata che ci risulti, scritta da Ada Boni nel suo libro La Cucina Romana del 1929, viene citata come “la supplì”.

Dal termine “suprise” si passò al più romanesco “supprisa”, quindi a “supprì”, e infine al nome definitivo di supplì.

Il supplì al telefono ai quei tempi era un modo molto ingegnoso per riciclare gli avanzi per non sprecare proprio nulla!

Dove nasce il supplì?

Il primo supplì della storia, che fece la sua comparsa in un menù, fu realizzato a Roma nel lontano 1874, nei locali della famosa “Trattoria della lepre” in Via dei Condotti 9, che all’epoca era frequentata anche da Gogol e Melville e in cui veniva chiamato “soplis di riso”.

Il suo ripieno era leggermente diverso da quello che siamo abituati a mangiare oggi, nel riso infatti, venivano messe rigaglie e animelle di pollo, per poi essere serviti come antipasto.

Un’altra attestazione storica dell’esistenza del supplì fu quella dello scrittore irlandese James Jyce che, commentando il suo soggiorno nella capitale, si soffermò ad esprimere il suo parere ammirato riguardo il  “supplittaro”  che per le vie di Roma diffondeva l’intenso e inconfondibile odore di olio fritto con i suoi supplì, che nel frattempo erano diventati un vero e proprio cibo da strada o meglio il principe dello street food, da mangiare rigorosamente con le mani e senza molti fronzoli.

Come cuocere i supplì

• Più fine è il pangrattato e meno possibilità ci sono che il sapore dell’olio si senta all’interno dello stesso dopo la frittura.
• Il supplì va fritto in olio di semi di arachidi bollente a 180 °C.
• I supplì possono anche essere cotti al forno su teglia imburrata (in particolare quelli surgelati).
• La frittura fatta correttamente permette di assaporare il vero gusto del supplì, quindi attenzione a cotture troppo prolungate che gli danno un aspetto scuro e un retrogusto di bruciato. Viceversa, se viene lasciato friggere nell’olio per troppo poco tempo si ottiene un supplì senza l’effetto sorpresa, cioè senza mozzarella filante!

  

Come farcire i supplì

Oltre al classico ragù di carne trita di vitello al sugo o misto maiale e vitello è possibile farcire i supplì con verdure, come: cicoria e spianaci, piselli, funghi, pancetta, con gamberi o alla pescatora, così come spesso si possono gustare nelle pizzerie e nelle friggitorie romane che alcune volte li propongono a turisti e non anche alla gricia, cacio e pepe e all’amatriciana.

E pensare che c’è stato un periodo, attorno agli anni ’90 in cui il supplì al telefono rischiava di sparire dai menu.

Quando il celebre scrittore di “cose romane” Livio Jannattoni ci restituisce la ricetta originale nel suo “La cucina romana e del Lazio”.

“Trascorso inesorabilmente il tempo dei supplittari di strada, questa delizia va scomparendo dalle carte di trattorie, osterie e pizzerie della capitale. Resistono ancora splendidi forni e piccole friggitorie con l’odore d’unto a legar tra loro le piastrelle. Resiste nella memoria popolare, anche se le “rigàje” o “ragàje” sono sempre più sostituite da un più delicato ragù di manzo o di maiale”.

Da cibo prettamente romano, ormai i supplì al telefono con la loro classica forma a cilindro e con alle spalle 200 anni di storia deliziano i palati di turisti e non, confermandosi una delle pietanze romane più amate ed apprezzate anche dai più esigenti.

Attenzione però a non confonderlo con l’arancino o arancina siciliana, poiché oltre alla provenienza, il supplì romano è più piccolo di quest’ultimo e la sua forma è cilindrica e non tonda o a cono e con un ripieno nettamente differente!

Ingredienti per 4 persone

250 grammi di riso Carnaroli o per risotti
200 grammi di carne tritata
Mezza cipolla
300 ml di polpa di pomodoro
50 ml di vino bianco
30 grammi di burro
40 grammi di formaggio pecorino o parmigiano grattugiato
400 ml di brodo vegetale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
200 grammi di mozzarella
Sale

Per la panatura
Pangrattato
2 uova

Olio di semi di girasole per friggere

Preparazione dei supplì al telefono (alla romana)

• Pelate la cipolla e tritatela finemente, per poi farla rosolare bene in un tegame in cui avrete messo dell’olio extravergine d’oliva.
• Unite quindi la carne trita e rigiratela spesso con un mestolo di legno.
• Quando avrà preso colore, bagnate il tutto con un poco di vino bianco che lascerete evaporare completamente.
• Aggiungete quindi la passata di pomodoro, salate e lasciate cuocere per 10/15 minuti.
• Al sughetto al pomodoro (che dovrà essere non molto denso), aggiungete il riso e fatelo cuocere.
• Mantecatelo con il parmigiano grattugiato o il pecorino e un pezzetto di burro, facendo poi raffreddare il ripieno dei supplì al telefono alla romana.
• Prendete un po’ di riso, mettetelo in un palmo e appiattitelo con le mani appena bagnate.
• Mettete al suo interno un pezzetto di mozzarella, precedentemente ben sgocciolata dal suo siero.
• Richiudete il supplì e passatelo per bene nell’uovo sbattuto e poi ricopritelo interamente di pangrattato.
• Una volta che i vostri supplì al telefono alla romana saranno pronti, friggeteli poco per volta in una capiente padella dai bordi alti in cui avrete messo dell’olio di semi caldo (alla temperatura di circa 175-180°C).
• Rigirateli più volte con l’aiuto di un mestolo forato e quando saranno divenuti dorati in superfice scolateli dall’olio di semi in eccesso.
• Infine, poneteli su dei fogli di carta paglia, sistemati su di un piatto da portata.
• In alternativa alla frittura, i supplì al telefono possono essere cotti in forno, posti in una teglia rivestita da carta forno con l’aggiunto di un filo d’olio.
• Vi basterà solo preriscaldare il forno a una temperatura di 180° C per 30 minuti!