La luganega conosciuta anche come luganiga o luganica è un insaccato fresco lungo, stretto e arrotolato “a chiocciola” molto conosciuto nel Nord Italia. Questo salume viene preparato riempiendo un budello di carne di suino, aggiungendo, sale, pepe, vino rosso e spezie.
La luganega a differenza della classica salsiccia si prepara in umido più che alla griglia, con verza, fagioli, funghi, friarielli o con il riso. Tanto che a Monza la luganega si prepara ancora secondo tradizione, inserendo nel budello – oltre che carne di suino e grassi – grana padano, vino e brodo di carne, cosa che conferisce alla luganega il suo caratteristico colorito biancastro.
La luganega alla sua nascita, si deduce fosse una preparazione tipica dell’Italia Settentrionale e precisamente della Lucania – da qui il suo nome – poi importata a nord in epoca romana. Varrone nella sua opera De lingua Latina scrive: «…una salsiccia fatta con l’intestino crasso del maiale è chiamata lucanica, perché i soldati l’hanno imparata a fare dai Lucani».
È anche possibile che a importare la luganega nell’Italia Settentrionale non siano stati i Romani bensì i Longobardi durante l’occupazione della Langobardia Minor. Essi sarebbero venuti a conoscenza del costume delle popolazioni locali e avrebbero poi trasferito a nord la ricetta.
Ma la luganega non si produce solo a Monza, ma anche in Trentino. Dove si compone solo di carne suina e spezie, per poi essere insaccata in budello di cavallo e ogni produttore segue la sua personale ricetta.
La luganega comunque viene mangiata anche con la pasta, come per la ricetta che vi propone La Cucina di Bacco e prodotta anche con carne di capra, cavallo o pecora a seconda della regione di lavorazione, che spazia dalla Lombardia al Veneto o al Trentino, dove si consuma con i crauti, con il pane, la polenta o i canederli.
La luganega veneta si produce per lo più nel Trevigiano, nel Vicentino e nel Padovano. Qui le luganeghe vengono prodotte con carne fresca di suino, a volte anche con fegato e polmone, aromatizzate con sale, aglio e pepe nero, ma anche con altre spezie, insaccate in budelli naturali della lunghezza di circa 10 cm e immesse sul mercato per essere consumate cotte. La particolarità delle luganeghe venete sta nel fatto che esse vengono suddivise in due categorie: la luganega bianca da riso e la luganega magra da rosto. La prima, prevede nell’impasto una maggiore quantità di grasso, perché veniva utilizzata un tempo per essere cotta nel brodo assieme al riso. La seconda, la luganega magra da rosto, invece, fa uso del polmone e del fegato di suino nell’impasto e spezie, che la rendono più scura e adatta ad essere mangiata cotta alla brace accompagnata dalla polenta.
La luganega è una salsiccia di piccolo diametro, destinata al consumo immediato senza stagionatura.
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La ricetta: maccheroni con luganega e zucca
Ingredienti per 4 persone: 300 grammi di maccheroni – 350 grammi di luganega – 550 grammi di polpa di zucca – 2 cucchiai di vino rosso – uno scalogno – olio extravergine di oliva – 2 bustine di zafferano – sale
- Cuocete la zucca e quando è ancora al dente scolatela e mettetela da parte.
- In una pentola mettete un poco d’olio e fatevi appassire lo scalogno trito, unendovi qualche cucchiaio di acqua.
- Quando lo scalogno sarà ben cotto e traslucido, aggiungete la zucca tagliata a cubetti e salate, facendo rosolare il tutto a fuoco vivace per poi spegnere.
- Prendete ora un tegame e fatevi cuocere la luganega sbriciolata con le mani, schiacciandola poi con un mestolo di legno per far in modo che cuocia uniformemente.
- Bagnatela con il vino rosso, aggiungete lo zafferano, e sfumate la carne in modo che risulti un po’ croccante.
- Cuocete i rigatoni in abbondante acqua salata e scolatela al dente terminando la loro cottura insieme alla zucca, aggiungendo se necessario un po’ di acqua di cottura dei maccheroni.
- Poi, unitevi la luganega e mescolate bene tutti gli ingredienti tra loro per farli insaporire e portarli in tavola.
