Oggi vediamo come fare il migliaccio dolce napoletano e la sua storia. Il migliaccio dolce napoletano è tipico del Carnevale e si prepara precisamente nel giorno del Martedì Grasso per concludere in bellezza i festeggiamenti carnascialeschi insieme al sanguinaccio al cioccolato e alle chiacchiere.
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La storia del migliaccio dolce napoletano
Il nome migliaccio, sembra derivi dalla parola latina “miliaccium”, ossia, “pane di miglio”.
La storia del migliaccio dolce napoletano è antichissima, si dice infatti che essa risalirebbe addirittura al periodo medioevale, ossia all’anno mille, quando fu inventato da una contadina che decise di impastare insieme pane di miglio e sangue di maiale.
Quest’ultimo era un alimento molto apprezzato da poveri contadini che lavorando tutta la giornata nei campi necessitavano di cibi completi e nutrienti, come appunto il sangue di maiale.
La ricetta del migliaccio, però, ben presto subì delle modifiche per opera della chiesa cattolica e della ricca borghesia – che andando di pari passo con un benessere crescente – vedeva nell’utilizzo del sangue di maiale un chiaro richiamo a tradizioni pagane e che quindi, andava assolutamente bandito dalla cucina e dalle ricette delle case napoletane.
Ma, nonostante per molti secoli le autorità abbiano cercato in tutti i modi di impedire l’utilizzo del sangue di maiale per scopi alimentari (specialmente nel periodo della macellazione del maiale), molti contadini continuavano ad adoperarlo per preparare un altro dolce della tradizione carnevalesca napoletana: il sanguinaccio che veniva arricchito da cioccolata, spezie varie e vaniglia.
Fu solo verso la fine del Settecento che la ricetta originale subì delle significative modifiche: il sangue di maiale venne sostituito dallo zucchero, dalla cannella, dalla farina e dalle uova, e la semola prese il posto della farina di miglio, dando origine così al migliaccio dolce che noi tutti apprezziamo.
Per alcuni secoli, però, nei luoghi più poveri del Regno di Napoli, il sangue di maiale venne sostituito dai cigoli dello stesso.
E ancora ad oggi, nelle aree più rurali del napoletano è possibile trovare del migliaccio dolce realizzato con le parti più grasse del maiale.
Un migliaccio cotto ancora, come da tradizione in un tegame di rame o tutt’al più di alluminio e che sia bello alto e soffice.
Il migliaccio con la ricotta simile alla sfogliatella
Ai giorni nostri quindi, il migliaccio dolce napoletano ha visto la sostituzione del suoi vecchi ingredienti con il latte, il burro e il semolino dando origine ai un delizioso sapore molto simile a quello di un’altra bontà tutta napoletana: la pastiera.
Il profumo del miele millefiori che il migliaccio sprigiona quando è ancora caldo di forno e quello della ricotta (se aggiunta) ricorda molto la sfogliatella, sia nel suo caldo colore ambrato che nel suo inebriante sapore.
Certo un migliaccio dolce napoletano con l’aggiunta di ricotta è un po’ più calorico, ma per Carnevale ce lo si può anche concedere!
Le varianti del migliaccio dolce napoletano
La tradizione moderna vuole anche che la ricetta normalmente preparata con lo strutto, si alleggerisca utilizzando invece, il burro (ingrediente, però, assai poco utilizzato in Meridione).
Nei comuni della Valle Caudina (divisa tra le province di Benevento e Avellino), il migliaccio è una specie di polenta cotta al forno o semplicemente fritta e rappresenta il piatto principe del Martedì Grasso.
La variante dolce invece, è molto simile al ripieno e al sapore della sfogliatella napoletana, tanto da essere chiamato “sfogliata. Contiene infatti, anche qui, ricotta e semolino, profumati delicatamente agli agrumi o di aroma millefiori proprio come la sfogliatella.
Questa semplice e antica torta di Carnevale, un tempo preparata con pane di miglio raffermo e sangue di maiale ha anche tantissime varianti, come quella miglio e cigoli preparata negli ambienti contadini della Campania, la variante salata che si prepara per la Pasqua fatta con farina gialla e ciccioli di maiale a cui si aggiunge della salsiccia di maiale sgrassata e fritta e formaggi come pecorino e parmigiano e persino altre specialità originarie di diverse regioni italiane che portano sì lo stesso nome, ma che si differenziano, però per gli ingredienti utilizzati.
Se il migliaccio emiliano, umbro e pistoiese viene, infatti, preparato con il sangue di suino, quello toscano è, invece, salato e ottenuto con farina gialla e uva passa.
Il migliaccio napoletano – che ha ottenuto il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali – è poi un dolce un po’ fuori dal comune, perché è uno dei pochi che nel periodo di Carnevale non viene fritto.
Compatto ma che si scioglie in bocca, soffice, fresco, incredibilmente profumato e che se fatto riposare almeno per un giorno, prima di gustarlo, diventa ancora più buono.
Esseno poi il migliaccio dolce napoletano una ricetta della tradizione povera, preparata specialmente in ambito familiare, ne esistono moltissime varianti tramandate di generazione in generazione.
Alcune famiglie, usano arricchire l’impasto con spezie varie (soprattutto cannella), altre aggiungono il liquore liquori come limoncello o anice, altre usano, come da tradizione antica, la sugna e non il burro, altre non usano il latte nell’impasto, eccetera.
Ma vediamo come fare il migliaccio dolce napoletano nel dettaglio.
Ingredienti per il migliaccio dolce napoletano
1 litro di latte intero
270 grammi di zucchero semolato
350 grammi di ricotta
La buccia di una arancia grattugiata
30 grammi di burro
2 bustine di vanillina
250 grammi di semolino
5 uova
Un pizzico di cannella in polvere
Un cucchiaino di acqua di fiori d’arancio
Un cucchiaino di miele millefiori
Per decorare
Zucchero a velo
Preparazione del migliaccio dolce napoletano
- Procuratevi una pentola dal fondo spesso e mettete al suo interno il latte con la buccia dell’arancia grattugiata e portatelo a bollore.
- Appena il latte raggiunge il bollore, togliete la pentola dal fuoco e unite il semolino versato pian piano a pioggia, rimestando con cura con un mestolo di legno.
- Rimettete la pentola sul fuoco e continuate e mescolare bene per scongiurare la formazione di grumi.
- Quando il semolino avrà assorbito tutto il latte, spegnete la fiamma e aggiungete il burro tagliato a tocchetti e a temperatura ambiente.
- Fatelo sciogliere continuando a mescolare, fino a quando sarà pronto.
- Intanto che il composto con il semolino si intiepidisce, prendete una sbattitore elettrico e mettete nella sua ciotola lo zucchero semolato con le uova.
- Mescolate il tutto fino ad ottenere un amalgama gonfio e spumoso.
- Unite quindi la ricotta e mescolate ancora
- Aggiungete al composto la cannella in polvere, la vanillina, il miele millefiori e l’acqua di fiori di arancia.
- In ultimo, versate nella ciotola anche il composto al semolino e lavorate l’impasto ancora con le fruste, fino ad ottenere un migliaccio dolce napoletano liscio e senza grumi.
- Prendete una teglia tonda di alluminio di circa 24 centimetri e versate al suo interno in migliaccio per poi metterlo i forno preriscaldato a 160°C per 60 minuti.
- Nei rimanti cinque minuti di cottura del migliaccio dolce napoletano alzate la temperatura del forno a 180°C e quando il migliaccio sarà diventato di un colore bello dorato in superfice sfornatelo.
- Una volta che il migliaccio dolce napoletano sarà raffreddato completamente, cospargetelo in superfice con dello zucchero a velo o dello zucchero semolato.
