I rigatoni con la pajata hanno origine a Roma e più precisamente nell’antico quartiere del Testaccio. I lavoratori dell’antico Mattatoio di Testaccio chiamati dai romani “scortichini” o “vaccinari” – ossia coloro che avevano il compito di scuoiare i bovini – ricevevano a fine giornata per il duro lavoro svolto, oltre che una misera paga anche il cosiddetto “quinto quarto”, ovvero, gli scarti delle carni macellate, composte da interiora tra cui: la pagliata, conosciuta nel dialetto romanesco come la pajata, ossia, la parte più alta dell’intestino tenue del vitello da latte, che contiene al suo interno una sostanza viscosa detta chimo, le zampe e la lingua.
Con la loro ricompensa in natura gli scortichini si dirigevano nelle osterie della zona e chiedevano ai locandieri di cucinare loro qualche piatto sostanzioso e succulento per poter sfamare le loro povere famiglie.
Nacquero così i rigatoni con la pajata tanto amati dai romani e non solo, e che, hanno fatto la storia di Roma insieme alla pasta alla carbonara, la pasta cacio e pepe, l’amatriciana, i saltimbocca alla romana e le fettuccine alla papalina.
Questo piatto dell’antica cucina della Roma popolare dal sapore acre e forte, conferito proprio dalla pajata, negli 2000 ha visto la sostituzione del suo ingrediente principale, ossia, le interiora di vitello con quelle di agnello per attenersi al divieto imposto da alcune leggi atte a scongiurare il morbo della mucca pazza, anche se, molte osterie oggi la ripropongono nuovamente come un tempo per farla ritornare nuovamente in auge come negli anni in cui Alberto Sordi la fece diventare famosa grazie alla scena dell’osteria nel Marchese del Grillo.
Contenuti dell'articolo
Ingredienti per 4 persone
400 grammi di rigatoni
Un chilo di pajata
Erbe aromatiche
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
Un bicchiere di vino bianco secco
Olio extravergine di oliva
Sale
Preparazione dei rigatoni con la pajata: la vera ricetta di Roma
- Fate preparare dal vostro macellaio di fiducia la pajata e poi tagliatela in pezzi lunghi 15 – 20 cm.
- Utilizzando del filo, legate le due estremità di ogni pezzo in modo da avere delle ciambelline.
- Mettete le ciambelline di pajata così ottenute in un tegame di coccio in avete messo precedentemente dell’olio extravergine di oliva e le erbe aromatiche tritate.
- Fate quindi colorire la carne e bagnatela con il vino bianco secco che andrà fatto evaporare prima di aggiungere il concentrato di pomodoro.
- Fatto ciò, mescolate la vostra pajata con un mestolo di legno e unitevi un poco di acqua.
- Portate quindi a ebollizione e coprite il tegame con un coperchio, proseguendo la cottura della pajata a fiamma bassa per circa 2 ore.
- Prima che la pajata sia definitivamente cotta, fate cuocere al dente i rigatoni in abbondante acqua salata e poi scolatali.
- Quando il sugo con la pajata sarà divenuto bello denso conditevi i rigatoni ancora fumanti.
