Siamo giunti nel mese di giugno, – il mese della trebbiatura del miglio o del mais –  così noi della Cucina di Bacco, abbiamo deciso di proporvi la ricetta del pane di mais o di miglio, quello soffice e lievitato dal colore allegro e inconfondibile. Un tempo il pane veniva cotto nel forno a legna, che i contadini possedevano sempre, insieme alla madia, l’armadietto dove custodire sia le pagnotte che la farina e la pasta madre.

Quando in casa proprio non vi era la possibilità di avere un forno le massaie si recavano al forno del paese per cuocere le loro pagnotte appena preparate. Il pane toscano ad esempio si manteneva morbido per settimane e per tradizione ancora oggi viene preparato sciapo, ossia senza sale. E anche quando diventava duro le massaie trovavano sempre il modo di riadoperarlo nella preparazione delle loro pietanze. La motivazione di non utilizzare il sale nel pane era data dalla storica rivalità tra Pisa e Firenze che spinse la Repubblica marinara a fermare il commercio del sale che arrivava nei suoi porti – nel XII secolo – in modo da convincere lo Stato nemico a cedere le armi. Usanza rimasta ancora oggi in Toscana e testimoniata anche da Dante nel 1300 nella sua Divina Commedia.

A causa dei dazi doganali il sale poi rimase moto costoso, così si preferiva condirvi altri cibi o conservarvi carni, piuttosto che il pane, che comunque era anch’esso saporito, perché accompagnato da altre pietanze salate.

Ingredienti: 25 grammi di lievito di birra – 10 grammi di sale – 3,5 dl d’acqua – 250 grammi di farina di mais – 500 grammi di farina 0


Preparazione del pane di mais o di miglio

Per facilitare la lievitazione del pane di mais o di miglio, preparate con queste stesse dosi, due impasti. Mescolate tra loro la farina di mais e la farina O, salate e setacciate il tutto. Poi, iniziate a lavorare il tutto, aggiungendo l’acqua e il lievito di birra sciolto in un poco di acqua tiepida. Fate una palla con l’impasto e mettetela in un recipiente capiente coperto da un canovaccio, lasciando lievitare la l’impasto per almeno due ore. Ora riprendete a lavorare il pane, perché si sgonfi, dividendo l’impasto in tre porzioni, con cui formerete successivamente delle grandi pagnotte.

Una volta fatta questa operazione, fate sulla superficie del pane di mais o di miglio dei tagli che formeranno una croce e cuocete il pane di miglio in forno già caldo a 210°C per circa 40 minuti.

Pane di miglio

 


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