Le origini della parmigiana di melanzane si perdono nella notte dei tempi. Se ne contendono le origini: la Sicilia, la Campania e l’Emilia Romagna. Anche se oramai questo piatto ha varcato i suoi confini nazionali, diventando un must tutto italiano. In Calabria ad esempio, dove la parmigiana di melanzane è molto amata, non si fa uso della mortadella ma solo di caciocavallo, un buon sughetto al pomodoro e parmigiano grattugiato.

Grande discordia si ha anche in merito all’origine del nome stesso. C’è chi dice che il nome parmigiana derivi dall’abbondate parmigiano grattugiato utilizzato per la sua preparazione, chi invece dice che il nome parmigiana non sia altro che un nome datogli per omaggiare il luogo delle sue origini, Parma appunto.


Una terza ipotesi, invece, ricondurrebbe al modo di sistemare le fettine di melanzana nella teglia, che ricorderebbero i listelli di legno sovrapposti delle persiane, chiamate nel dialetto siciliano “parmiciana”.

Una quarta ipotesi invece, ricollegherebbe la parola parmigiana a una varietà di melanzane siciliane, conosciute come “Petronciane”.

In Italia bisogna comunque dirlo, non si preparano solo delle ottime parmigiane di melanzane, ma anche delle parmigiane che fanno uso dei carciofi o come in Calabria anche delle parmigiane di zucchine in bianco farcite con mollica di pane e fettine di uovo sodo, poi fritte in padella. Una vera delizia!

Preparazione della parmigiana di melanzane classica

Ingredienti per 4 persone: 4 melanzane grandi – 400 grammi di mozzarella oppure caciocavallo – 150 grammi di mortadella affettata – una cipolla – una bottiglia da 750 grammi di passata di pomodoro – uno spicchio di aglio – basilico – farina – zucchero – 80 grammi di parmigiano grattugiato – olio extravergine di oliva – sale.

  1. Fate imbiondire per pochi minuti in un tegame la cipolla insieme con l’aglio, precedentemente pelati e tritati.
  2. Aggiungete la passata di pomodoro e un pizzico di zucchero, per ridurne l’acidità.
  3. Salate il sugo al pomodoro e fatelo cuocere per 30 minuti a tegame non del tutto coperto e a fiamma media.
  4. Appena il sughetto sarà pronto, spegnete il fuoco e unitevi alcune foglioline di basilico fresco sminuzzate.
  5. A questo punto, togliete l’amarognolo alle melanzane, mettendole sotto sale o in alternativa eliminatene la buccia esterna e fatele a fettine alte circa mezzo centimetro.
  6. Friggete le melanzane nell’olio caldo, dopo averle leggermente infarinate da entrambi i lati.
  7. A questo punto, cospargete il fondo di una teglia da forno di media grandezza – anche una teglia di alluminio va benissimo – con delle cucchiaiate di sugo al pomodoro preparato in precedenza e cominciate a formare un primo strato di melanzane.
  8. Fate un secondo strato di sugo al pomodoro e aggiungete del parmigiano grattugiato fresco.
  9. Fate uno strato con le fettine di mozzarella o caciocavallo, e uno di mortadella.
  10. Ricoprite il tutto con un nuovo strato di melanzane, disposte nel senso opposto allo strato precedente, (prima verticale e poi orizzontale o viceversa).
  11. Ricoprite il tutto con un altro strato di sugo al pomodoro e cospargeteci sopra del parmigiano grattugiato.
  12. Ripetete tutti i passaggi fino a esaurimento di tutti gli ingredienti. Ricordano che, l’ultimo strato deve essere di sugo e parmigiano grattugiato.
  13. Decorate la vostra parmigiana di melanzane con delle foglie di basilico fresco e infornatela, in forno già caldo ad una temperatura di 200° per 30 – 40 minuti, fino a quando la superfice della parmigiana sarà divenuta bella dorata.