Lo zelten è un pane dolce originario del Trentino – Alto Adige, proprio della cucina povera e a base di frutta seccae farina 00′. In tempi più antichi lo zelten era fatto di farina di segale, uova, burro, e frutta secca, come ad esempio: i fichi secchi, i pinoli, l’uvetta passa, le noci e le mandorle.

Come nasce lo zelten

E’ un dolce mitteleuropeo che si può ritrovare persino in un manoscritto del ‘700, conservato nella biblioteca di Rovereto, dove vi è descritta una ricetta medioevale di un pane ricco di frutta secca, il celteno.

“Prendete dell’uva di Candia, uva passa, pinoli, mandorle sbucciate tagliate per lungo, scorze di limone minutamente tagliate, semi di anice, cedro candito, cannella in polvere, un po’ di zucchero e un po’ di farina e mescolate insieme ogni cosa. Prendete un pezzetto di lievito di birra, della grandezza di una noce…”

Da celteno il nome poi venne modificato in zelten che deriva dalla parola tedesca “selten” e che significa “raramente”, per indicare appunto che il dolce veniva preparato a volte, in un’occasione speciale, quale è il periodo di Natale.

Inizialmente lo zelten nacque infatti, come dolce invernale, periodo in cui era più probabile trovare frutta secca, per poi diventare un vero e proprio simbolo della pasticceria tipica trentina.

Curiosìtà sullo zelten trentino

Secondo alcuni, sembra che nel 700’ questo dolce venisse preparato in occasione della festività di Santa Lucia, il 13 dicembre, per poi essere consumato durante tutto il periodo delle festività natalizie.

Secondo altri invece, pare che fosse usanza per le famiglie realizzare gli zelten il 21 dicembre, vigilia del giorno di San Tommaso e che tutti i suoi membri, soprattutto le ragazze fossero coinvolte nella loro preparazione.

La madre di famiglia segnava con una croce il centro del dolce prima d’infornarlo e lo benediva; una volta cotto e raffreddato veniva nuovamente benedetto e riposto nella credenza, dove rimaneva, c’è chi dice fino all’Epifania – e chi fino al ritorno della messa di mezza notte –  giorno in cui sarebbe stato diviso fra tutti i famigliari.

Uno zelten grande infatti veniva fatto per essere consumato in famiglia, e altri più piccoli venivano donati sia ai fidanzati delle ragazze che a parenti e amici.

Cosa è lo zelten trentino

Oggigiorno questo pane speciale viene prodotto durante tutto l’arco dell’anno da tutti i panifici e pasticcerie della zona, sia nella versione tirolese – più ricca di frutta secca –  che in quella bolzanina – con più pasta.

Inizialmente lo zelten nacque infatti come dolce invernale, periodo in cui era più probabile trovare frutta secca, per poi diventare un vero e proprio simbolo della pasticceria tipica trentina.

Ogni famiglia poi, ha una sua personale ricetta, quindi non è difficile trovare versioni diverse del pane dolce da valle a valle, con forme che spaziano dalle rotonde alle ovali, dalle allungate al cuore, fino ad arrivare a quelle rettangolari.

Facente parte a tutti gli effetti dei pani dolci casalinghi, caratteristici di molte regioni italiane, lo zelten trentino consiste in una variante arricchita del pane fatto in casa.

Questo dolce è un tipico esempio di “cucina di montagna”, preparato solo con ingredienti facilmente reperibili e conservabili, il più delle volte autoprodotti, come è appunto la frutta secca.

Come conservare lo zelten

Il modo migliore per conservare inalterato il sapore dello zelten trentino è quello di avvolgerlo nella pellicola trasparente.

Si conserva benissimo per molti giorni, tanto che da tradizione si realizza anche in anticipo di una settimana rispetto alle feste.

Fatto in piccole forme è anche un regalo di buon augurio che sarà sicuramente apprezzato.

Inoltre è usanza decorarne la superficie con mandorle, pinoli e gherigli di noci, formando motivi floreali e altri elementi ornamentali.

Ingredienti

100 grammi di zucchero semolato
100 ml di grappa
150 grammi di noci sgusciate
50 grammi di pinoli
150 grammi di fichi secchi sminuzzati
50 grammi di datteri privati del nocciolo e sminuzzati
150 grammi di canditi misti
Buccia di mezzo limone grattugiato
Buccia di mezza arancia grattugiata
50 grammi di mandorle a lamelle
2 uova
50 grammi di nocciole tritate in modo grossolano
100 grammi di uvetta passa
10 grammi di lievito per dolci
150 grammi di farina 00’
50 grammi di farina di segale
150 grammi di burro ammorbidito a temperatura ambiente
Un pizzico di sale

Per decorare
Due cucchiai di miele di acacia
Mandorle intere pelate
Ciliegine candite
Gherigli di noce
Un cucchiaio di acqua

Preparazione dello zelten del trentino

• Il giorno precedente della preparazione dello zelten trentino mettete in ammollo l’uvetta passa in una scodella con acqua tiepida per almeno un quarto d’ora.
• Una volta che sarà rinvenuta strizzatela bene con le mani e mettetela in un recipiente abbastanza grande insieme con i datteri e i fichi sminuzzati in precedenza, la buccia d’arancia e del limone grattugiati finemente e i canditi.
• Ricoprite il tutto con la grappa, mescolate tra loro tutti gli ingredienti e lasciate macerare, coprendo la scodella con della carta trasparente da cucina per circa 12 ore.
• Il giorno successivo, realizzate lo zelten trentino, cominciando a lavarare il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero semolato, fino ad ottenere un composto dalla consistenza spumosa.
• Aggiungete quindi le due uova e amalgamate il tutto con cura.
• In un’altra scodella, setacciate la farina di segale e la farina 00’, unite anche un pizzico di sale e trasferite il tutto nella scodella con all’interno le uova, lo zucchero e il burro.
• Amalgamate gli ingredienti fino a che ne ricaverete un composto liscio e omogeneo a cui unire poi la frutta secca lasciata in macerazione la sera precedente e anche i gherigli di noce tritati, le nocciole e le mandorle a lamelle.
• Mescolate perfettamente il composto e versatelo all’interno di uno stampo a cerniera da 22 cm, rivestito con carta forno.
• Livellate bene la superfice dello zelten trentino con l’aiuto di una spatola per dolci e decoratela con mandorle, gherigli di noci e ciliegine candite.
• Cuocetelo infine in forno preriscaldato a 180°C per circa 35-40 minuti, fino a quando lo zelten assumerà un bel colorito dorato.
• Trascorso il tempo necessario alla cottura, fatelo riposare per una decina di minuti in forno.
• Intanto, fate sciogliere in un pentolino il miele di acacia con un cucchiaio di acqua per poi spennellarvi interamente la superfice dello zelten trentino ancora caldo.