Pasta con salame e carciofi alla salernitana: la vera ricetta

La pasta con salame e carciofi è originaria di Salerno. Pochi gli ingredienti che la compongono: naturalmente pasta, carciofi, salamino dolce o piccante a vostro piacere, cipolla, pecorino grattugiato fresco, origano, limone, olio extravergine, sale e pepe macinato fresco dal mulinello.

Da tradizione, per preparare una buona pasta salame e carciofi a Salerno si utilizza un formato di pasta chiamato Mafalde o Reginette, un tempo conosciute anche come “Fettuccelle Ricche” o Manfredi. Questo formato di pasta lunga e dei bordi quasi arricciati fu dedicato alla principessa Mafalda di Savoia, da qui appunto il nome Reginette o Mafalde. Ma ciò non toglie che si possono adoperare anche altri tipi di pasta lunga, come le tagliatelle o le fettuccine.


Per la scelta dei carciofi, vi raccomandiamo di usare sempre carciofi freschi, teneri e carnosi. A Napoli ad esempio per preparare la pasta con salame e carciofi si prediligono i carciofi Mammola, conosciuti anche come Mammarelle, che è una qualità di carciofi privi di spine, grandi e molto teneri e che assicurano sempre una buona riuscita del piatto, in quanto, non si sfilacciano in cottura e sono anche molto profumati.

 

Preparazione della pasta con salame e carciofi

Ingredienti per 4 persone: 360 grammi di pasta – 4 carciofi – 100 grammi di salamino piccante – una cipolla – 4 cucchiai di pecorino grattugiato – origano – un limone – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – pepe.


  1. Pulite i carciofi eliminandone le foglie esterne più dure, le punte e il gambo. Una volta tagliati a metà togliete anche la barba interna.
  2. Lavate i carciofi sotto acqua corrente e fateli a spicchi e metteteli in una soluzione acidulata con acqua e limone, di modo che rimangano belli chiari e non anneriscano.
  3. Prendete una padella e mettetevi dell’olio extravergine di oliva.
  4. A questo punto fatevi rosolare la cipolla pelata e affettata fine per pochi minuti.
  5. Aggiungete poi i carciofi, bagnando con un mestolo di acqua calda e insaporendo con il sale.
  6. Fate cuocere i carciofi, a fuoco basso, per 15 – 20 minuti circa, fino a quando saranno teneri.
  7. Poi, se il liquido di cottura dei carciofi tenderà ad asciugarsi, unitevi un po’ di acqua e tre minuti prima di spegnere i fornelli aggiungetevi del salamino piccante tagliato a fette o a cubetti.
  8. Spolverizzate con dell’origano e mescolate bene il condimento.
  9. Intanto, cuocete la pasta al dente e una volta pronta scolatela e conditela con il salame e i carciofi.
  10. In ultimo, spolverizzate la pasta con salame e carciofi con una bella manciata di formaggio pecorino grattugiato fresco e pepe dal mulinello.

 

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