Le polpette di baccalà sono un antipasto di pesce, la cui ricetta è veramente semplice. Croccanti fuori e morbide dentro, queste polpette si prestano –  volendo –  a diventare anche uno sfizioso secondo piatto da abbinare ad una fresca insalatina verde con carote tagliate a julienne.

Queste polpette sono apprezzate tantissimo sia in Toscana che in tutto il Sud Italia in genere, dove di solito vengono portate in tavola non solo nei giorni delle festività natalizie ma anche semplicemente come alternativa alle solite polpette di carne.

Si possono preparare in diversi modi, questa ricetta è quella di base, alla quale poi potrete inserire altri ingredienti a piacere, come ad esempio: olive verdi denocciolate e tagliate a piccoli pezzetti, pomodorini secchi (scolati dal loro liquido di conservazione e fatti a tocchetti) oppure, acciughe sott’olio.

Perfette per chi non ama troppo il pesce, queste polpette di baccalà si preparano davvero in poco tempo e sono deliziose sia fritte che cotte al forno (per una versione decisamente più light!). Squisite da accompagnare anche con della maionese o delle salsine piccanti o ancora con della salsa rosa o una semplice spruzzata di limone in superfice.

Nei tempi addietro, il baccalà era il pesce consumato dai contadini o dalle famiglie meno abbienti per la Vigilia di Natale. E’ noto infatti che, per questa occasione, secondo la religione cattolica vige il divieto assoluto di non mangiare carne. Essendo quindi, il Cenone rigorosamente di magro, si optava nell’acquistare un pesce che fosse economico, che si conservasse a lungo e che potesse così sfamare le numerose famiglie.

In Italia esistono diverse varianti di polpette di baccalà. In Umbria e a Pontremoli, in Toscana, ad esempio, vengono ricoperte da una pastella a base di farina, latte, uova e olio. In Veneto il “merluzzo” viene lessato nel latte e fritto con un amalgama di pasta da pane. In Liguria sono tipici i “frisceu”, mentre a Napoli le polpette di baccalà rientrano nel novero delle “zeppulelle salate”.

Alcuni consigli utili per fare delle polpette di baccalà perfette

• Utilizzate una paletta traforata per scolare le polpette e fate attenzione a non ustionarvi con gli schizzi d’olio.
• Pulite bene il baccalà con le mani prima di utilizzarlo, facendo in modo da eliminare tutte le lische.
• Un trucco molto semplice per fare in modo che le polpette risultino ancora più saporite e croccanti consiste nel fare un’impanatura doppia. Per ottenere ciò, passate prima le polpette nel pangrattato e nell’uovo. Ripassate, poi, una seconda volta le stesse nel pangrattato e, soltanto allora, saranno pronte per finire in padella. Vedrete che risultato!
• Potete preparare le polpette di baccalà e congelarle, in un secondo momento potrete quindi scongelarle all’occorrenza, panarle e cuocerle poco prima di servirle.
• Le polpette di baccalà possono essere anche cotte in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti, ricordandovi di girarle a metà cottura.
• E’ possibile conservarle per 2 giorni al massimo in frigorifero coperte con della pellicola trasparente, oppure, chiuse all’interno di un contenitore ermetico.
• Se le preparate come parte integrante di un buffet o come finger food possono essere degustate con del prosecco Valdobbiadene.

Le polpette di baccalà di basano sulla stessa filosofia di qualunque altro tipo di polpetta: si realizza un impasto, in cui si usano le uova per ammorbidire (e anche per la panatura) e al tempo stesso ci si avvale di ingredienti che fungono da collante come il formaggio grattugiato, nel nostro caso il parmigiano.

Ma vediamo con esattezza come si realizzano!

Ingredienti per 4 persone

800 grammi di baccalà dissalato
400 grammi di patate
1 uovo
Prezzemolo q.b.
100 grammi di parmigiano grattugiato
100 grammi di pane grattugiato
Uno spicchio di aglio
Una tazza di latte
100 grammi di farina 00’
Acqua fredda q.b.
Pepe nero dal mulinello q.b.
Olio di semi di arachidi per friggere

Preparazione delle polpette di baccalà

• Dissalate il baccalà, mettendolo in un recipiente colmo di acqua fredda che andrà cambiata più volte per due giorni consecutivi.
• Passato questo tempo, lavate e cuocete le patate in abbondante acqua bollente per circa 20 – 25 minuti.
• Private il baccalà di tutte le spine, utilizzando una apposita pinzetta per eliminare la pelle, aiutandovi con un coltello affilato.
• Tagliate a tocchetti abbastanza grandi il baccalà e fatelo cuocere in un tegame per 15 minuti insieme con uno spicchio di aglio pelato, coprendo il tutto con l’aggiunta di una tazza di latte.
• Una volta che il baccalà sarà cotto scolatelo bene dal latte ed eliminate lo spicchio di aglio.
• Mettetelo in una ciotola capiente e sminuzzatelo con una forchetta.
• Aggiungete nel recipiente con il baccalà anche le patate ridotte a purea, il prezzemolo precedentemente tritato e impastate il tutto con le mani.
• All’amalgama ottenuta, unite anche l’uovo, il parmigiano grattugiato e il pepe dal mulinello.
• Lavorate il tutto con le mani fino ad ottenere il composto omogeneo.
• Se necessario, unite anche un cucchiaio di pangrattato per assorbire i liquidi in eccesso.
• Con le mani formate le polpette di baccalà fino a terminare tutto il composto a disposizione.
• Prendete una scodellina e fate la classica pastella con acqua e farina incui  immergere poco alla volta tutte le polpette di baccalà.
• Passate quindi tutte le polpette di baccalà nel pangrattato e friggete poco per volta in abbondante olio di semi.
• Quando saranno divenute dorate da ambo i lati, scolatele e sistematele a perdere l’olio in eccesso su di un piatto da portata ricoperto da fogli di carta paglia.