Perchè si chiama risi e bisi?

Risi e bisi chiamato in dialetto veneto rixi e bixi – “letteralmente riso e piselli” – è un piatto tipico della cucina veneziana, veronese e vicentina. Un piatto a metà strada tra un risotto e una minestra, quindi dalla consistenza né troppo densa né troppo liquida, perfetto per la stagione primaverile, quando ci sono i piselli freschi.

I piselli appena raccolti, piccoli e teneri e la pancetta infatti, sono gli ingredienti principali per la preparazione dei risi e bisi.

Gli ingredienti del risi e bisi

Per la realizzazione di questa pietanza viene impiegata ogni parte dei piselli, compresi i baccelli, i quali, una volta puliti, vengono immersi in acqua e bolliti, per poi avere così un brodo piuttosto denso che, una volta filtrato, verrà unito ai piselli ed al riso Vialone Nano per consentirne la cottura.

Anche la pancetta tesa fa parte della ricetta tradizionale dei risi e bisi e viene utilizzata per dare maggiore sapore e profumo al piatto.

In particolare, nella provincia di Vicenza, viene preparato con il riso di Grumolo delle Abbadesse, una particolare varietà del vialone nano – la cui coltivazione  è stata introdotta fin dal ‘500 dalle monache benedettine, le Badesse appunto, alle quali dobbiamo anche la bonifica delle aree paludose e la costruzione di canali adatti allo scopo –  e con i bisi di Lumignano che vengono coltivati anche in aree limitrofe al comune di Longare dove le colture sono protette dai Colli Berici, che fanno sì che queste zone siano particolarmente adatte alla crescita delle coltivazioni.

La storia

Un tempo infatti, con l’intensificarsi delle relazioni commerciali tra Venezia e Vicenza i prodotti agricoli circolavano su tutto il territorio e i piselli coltivati alle pendici dei Colli Berici raggiungevano anche la città lagunare, dove erano particolarmente apprezzati.

Risi e bisi divenne così il piatto celebrativo della primavera, dato che era questa la stagione in cui avvenivano i primi raccolti di piselli. Tanto che, il 25 Aprile durante i festeggiamenti in onore di San Marco Evangelista, patrono della città lagunare, i veneziani erano soliti offrire al Doge e a tutti i membri del governo veneziano questo piatto cremoso e saporito, con dentro tutto il colore e il sapore della primavera, dove il riso è da sempre simbolo ben augurale e di fertilità.

È anche possibile però che l’origine dei risi e bisi possa essere ancor più antica, poiché legata ai Bizantini con i quali Venezia è stata a lungo collegata da intensi scambi commerciali e che erano soliti creare pietanze a base di riso legato da verdure di tutti i tipi.

“Ogni riso un biso”, dice il detto popolare che spiega in una frase una delle caratteristiche fondamentali per la buona riuscita della ricetta. Leggenda narra infatti che, per ogni chicco di riso ve ne fosse, con precisione assoluta, uno di piselli.

Il risi e bisi veneziano inoltre, è stato protagonista di un curioso aneddoto: “Risi e bisi e fragole” nell’Ottocento divenne un grido di protesta contro l’occupazione straniera – analogamente a quanto succedeva a Milano con “Viva Verdi”, dove il nome del compositore era in realtà un acronimo per “Vittorio Emanuele re d’Italia”. Infatti, il colore di questa pietanza richiamava quello del tricolore: il verde dei piselli, il bianco del riso, il rosso delle fragole.


La ricetta tradizionale veneta del risi e bisi

Ma ora che vi abbiamo raccontato un po’ storia e curiosità sul risi e bisi vediamo come fare la ricetta di questa pietanza veneta, ad oggi considerata dai più un piatto povero ma ricco di tradizione.

Ingredienti per 4 persone:
800 grammi di pisellini dolci e teneri con baccello mangiatutto in modo da avere 250 grammi o 300 grammi di piselli sgranati
50 grammi di pancetta
250 grammi di riso Vialone nano
Una cipolla piccola
Grana padano grattugiato
60 grammi di burro
Un ciuffetto di prezzemolo
Sale
Pepe

Preparazione dei risi e bisi

  • Sgranate i piselli, mettendo da parte i baccelli.
  • Lavate sotto l’acqua corrente sia i piselli che i baccelli, conservandoli separatamente.
  • Mettete poi i baccelli in due litri di acqua leggermente salata e fateli bollire per circa un’ora.
  • Passate quindi i baccelli e il brodo nel passaverdure, avrete in questo modo il liquido che vi servirà per cuocervi il riso.
  • Tenete quindi il liquido ottenuto in caldo.
  • A questo punto, fate un trito di cipolla e pancetta e fatelo soffriggere in un tegame con metà burro a vostra disposizione.
  • Quando la cipolla sarà quasi appassita e la pancetta quasi sciolta aggiungete anche i piselli con due coppini del loro brodo caldo.
  • Coprite il tutto con un coperchio e fate cuocere per circa 5 minuti.
  • Trascorso questo tempo, unite in tegame anche il riso e rimestate bene con un mestolo di legno.
  • Bagnate il tutto con dell’altro brodo bollente e amalgamate bene e nuovamente con un cucchiaio di legno, fino alla cottura quasi ultimata del riso.
  • Qualche attimo prima di spegnere i fornelli, unitevi una bella spolverata di prezzemolo fresco tritato.
  • Salate e pepate i risi e bisi fuori dalla fiamma, aggiungendo anche l’altra metà del burro e il grana padano grattugiato.
  • Amalgamate bene i risi e bisi, lasciando poi riposare il riso con piselli e pancetta per un paio di minuti prima di servilo in tavola, ricordandovi di tenerlo in caldo con il coperchio.

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