Il Pangiallo romano è un dolce tipico di Roma, la cui storia ha origini molto antiche. Sembra infatti che la ricetta risalga addirittura all’epoca imperiale, quando quest’ultimo veniva offerto e consumato in segno di buon auspicio, durante il solstizio d’inverno (il giorno più corto dell’anno).

Le origini del Pangiallo romano

Preparare il Pangiallo, dal 21 dicembre in poi, serviva ad augurarsi che la stagione fredda passasse presto per lasciare posto alla primavera e al bel tempo, quello dei raccolti e della ricchezza.

La festa del “dies natalis solis invicti” (il Natale del sole invincibile), istituita dall’imperatore Aureliano il 25 dicembre, celebrava la rinascita sull’orizzonte del nuovo sole che era simbolicamente morto nel solstizio d’inverno. In questa occasione, le mogli dei contadini regalavano il dolce ai notabili del luogo, come buon auspicio. La parte esterna del dolce, di un giallo acceso e portava in casa una luce intensa che richiamava il ritorno della bella stagione.

Il Pangiallo  romano veniva realizzato per favorire il ritorno del sole che è giallo, come appunto, il colore della copertura esterna del dolce. Tradizionalmente il pangiallo veniva ottenuto con un impasto fatto di frutta secca, miele e cedro candito, il quale veniva in seguito sottoposto a cottura e ricoperto da una sorta di glassa esterna, ottenuta con pastella d’uovo.

Come si fa’ il Pangiallo romano

La ricetta antica ha poi subito diverse modifiche. Inizialmente infatti gli ingredienti erano pochi e semplici: pane, mandorle, sale, zafferano, pepe nero e zibibbo. Ma a partire dal XIX secolo (come confermato dai ricettari dell’epoca) l’impasto del pangiallo romano conobbe delle sostanziali modifiche, vennero aggiunti infatti: la cannella, i canditi, i chiodi di garofano e la noce moscata.

Ancora oggi, tradizione vuole che il Pangiallo venga prodotto in casa, per poi essere regalato per le feste natalizie ad amici e parenti. Fino a poco tempo fa, le massaie romane usavano ancora sostituire le costose mandorle e le nocciole con i noccioli della frutta estiva (prugne e albicocche) opportunamente essiccati e conservati. Notare con che cosa era stato fatto l’impasto del pangiallo era un modo anche, per risalire al ceto sociale della famiglia che l’aveva preparato.

Ma questa pagnottella ricca e golosa dal caratteristico colore dorato, nata quasi duemila anni fa, con l’augurio che il sole possa tornare il più presto possibile, dopo i lunghi mesi autunnali non è mai stata molto nota al di fuori dei suoi confini regionali. Anzi negli anni è stata anche lì adombrata dal più celebre panettone.

Il Pangiallo che un tempo era un vanto delle pasticcerie romane, oltre che il dolce natalizio tradizionale delle massaie di Roma, resiste ancora oggi, soprattutto nella zona del Castelli romani, dove le pasticcerie lo propongono con gran successo o in Ciocioria.

La ricetta antica

Anche in un capitolo dedicato ai dolci del “De re coquinaria” di Apicio, noto “chef” dell’antichità, si trova traccia della ricetta del Pangiallo romano. Nel manuale gastronomico, il cuoco della Roma imperiale consigliava: “mescola nel miele pepato del vino puro, uva passita e della ruta. Unisci a questi ingredienti pinoli, noci e farina d’orzo. Aggiungi le noci raccolte nella città di Avella, tostate e sminuzzate, poi servi in tavola”.

Sempre nella ricetta tradizionale viene spiegato come ottenere il classico colore giallo del pangiallo tramite spennellata di uovo sbattuto prima della cottura, in sostituzione della glassa allo zafferano o se affidarsi alle semplici spezie presenti nell’impasto, perché in cottura donino colore al dolce.

Particolarmente famoso è il Pangiallo Viterbese nel quale si aggiunge il pepe, probabilmente a causa della contaminazione con il Panpepato umbro.

Una delle più antiche ricette di questa specialità, tipica della zona a cavallo tra Umbria e Lazio, si trova anche in un manoscritto conservato presso l’archivio di stato di Viterbo, risalente alla prima metà del ‘700. Nel testo un anonimo cuoco descrive il procedimento per fare pangiallo, chiarendo che il nome del dolce deriva dal colore conferito dallo zafferano, e non dalla farina di mais come erroneamente pensato dai più.

Un altro ingrediente assai importante era il pepe, che ne sottolineava l’appartenenza all’antica tradizione dolciaria speziata dell’Italia centrale. Se gli ingredienti base sono a lungo stati pasta di pane, zibibbo, mandorle, sale, pepe e zafferano, dal XIX sec. l’impasto si arricchì e si modificò, come testimonia la versione di Vincenzo Agnoletti con mandorle, cannella, garofani pesti, noce moscata e canditi.

Oltre alla ricetta tradizionale esistono inoltre molte varianti che vedono la presenza del cioccolato fondente o della confettura di fichi.

Come conservare il Pangiallo romano

Il Pangiallo romano si conserva a temperatura ambiente per 3-4 giorni all’interno di un contenitore a chiusura ermetica. Non è consigliato congelarlo.

La ricetta antica del Pangiallo ci regala un dolce romano tipico del periodo natalizio che sarebbe un vero peccato non preparare, non fosse altro che per avere la possibilità di sentire il profumo unico che sprigiona per tutta la casa…ma vediamo nel dettaglio come realizzarlo!

Ingredienti

200 grammi di farina
300 grammi di uva passa
200 grammi di cacao
300 grammi di mandorle
200 grammi di nocciole
200 grammi di pinoli
200 grammi di noci
100 grammi di cioccolato grattugiato
100 grammi di miele
1 bustina di zafferano
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Acqua q.b.

Preparazione del Pangiallo romano

• Mettete il miele in un tegame e fatelo sciogliere a fiamma bassa.
• In un’ampia ciotola mettete l’uva passa, il cacao in polvere, le mandorle tritate, le nocciole anch’esse trite, i pinoli, le noci tritate e il cioccolato grattugiato.
• Unite quindi il miele e iniziate a mescolare il tutto per poi aggiungere la farina.
• Impastate il tutto su un piano di lavoro fino ad avere un composto denso.
• Formate quindi 4 panetti e lasciateli riposare in forno spento per due ore.
• Intanto, realizzate la glassa interna del Pangiallo romano. Prendete un tegamino e mettete al suo interno due cucchiai di olio extravergine di oliva, una bustina di zafferano, due cucchiaio di farina e un poco di acqua per far sciogliere il tutto.
• Amalgamate gli ingredienti fino ad ottenere una pastella liscia e senza grumi. Se necessario unite un altro po’ di acqua.
• Passate le due ore, riprendete il Pangiallo romano e mettetelo su una teglia per poi spennellare l’intera superfice con la glassa.
• Infornate il Pangiallo romano a 180 °C per 40 minuti, fino a quando non avranno fatto una bella crosticina dorata in superfice.

Fonte immagine: www.roma.com