Si racconta che, nel 1269, i vicentini che tentavano l’assalto al castello di Montebello, difeso dai veronesi, alle guardie che gridavano altolà, rispondessero: oh, che bello, noi portiamo polenta e baccalà. E subito i veronesi, golosi, spalancarono il portone.”

Il baccalà – che è da tradizione portata principe nella tavola natalizia italiana e del pranzo dell’Immacolata – si può preparare in tanti modi diversi: c’è lo stoccafisso fritto tradizionale, lo stoccafisso con patate e olive, il stoccafisso in salsa di pomodoro e vino rosso e ancora come da tradizione calabrese il baccalà in insalata.

Lo stoccafisso, a volte è erroneamente chiamato Baccalà (altro non è che merluzzo sotto sale). Ma il baccalà cucinato in questo caso alla vicentina – un classico non solo del Natale e soprattutto a Vicenza e nel Veneto in genere – è un piatto povero, presente un tempo sulle tavole dei meno abbienti e che ha la caratteristica di conservarsi a lungo nel tempo e di avere costo basso.

Il baccalà alla vicentina, quello da prepararsi assolutamente a Natale è questo!

Ingredienti per 4 persone: un chilo di stoccafisso già ammollato – 500 grammi di cipolle – 3 o 4 filetti di acciughe sotto sale – mezzo litro di latte – 600 grammi di farina – un litro di olio extravergine di oliva – 2 mazzetti di prezzemolo – 50 grammi di grana padano stravecchio grattugiato – sale – pepe.


Preparazione del Baccalà alla vicentina

Ammollate lo stoccafisso in acqua fredda per due o tre giorni, cambiando l’acqua ogni 4 ore. Quando lo stoccafisso sarà pronto risciacquatelo sotto l’acqua corrente, eliminate la pelle, tagliatelo per lungo, eliminate la spina centrale e tutte le altre più piccole.

Una volta ripulito lo stoccafisso, tagliatelo a quadroni di uguale dimensione. Prendete una casseruola e fate rosolare la cipolla affettata finemente con un bicchiere di olio. Unitevi le acciughe dissalate, private della lisca e fatte a pezzettini. A fuoco spanto aggiungete una manciata di prezzemolo trito.

Adesso, infarinate i pezzi di baccalà e rosolateli nel soffritto a fiamma vivace, disponendoli l’uno a fianco dell’altro in un tegame di coccio o alluminio. Ricoprite il baccalà con il resto del soffritto e aggiungete il latte, il grana padano grattugiato, prezzemolo tritato finissimo. Salate e pepate, per poi ricoprire il baccalà di olio extravergine di oliva. Cuocete il baccalà alla vicentina per 4 ora a fuoco dolcissimo, muovendo il recipiente in senso rotatorio di tanto in tanto, per evitare che si rompa o si attacchi. Servite il baccalà alla vicentina ancora caldo con della polenta, magari arrostita e calda.

baccala


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