Le cartellate sono dei dolci natalizi tipici della gastronomia pugliese. Friabili e ricoperte di mosto cotto assumono vari nomi locali. A Bari sono conosciute come Carteddàte, a Lucera come Crùstele e a Lecce Cartiddhate.

La preparazione è molto semplice ma richiede tempo. L’impasto si ottiene sostanzialmente con tre ingredienti principali, ossia, farina olio e vino bianco. Una volta ottenuta l’impasto poi, bisogna fare dei nastri sottili di pasta sfoglia da avvolgere su se stessa fino a formare una specie di “rosa” molto scenografica, con cavità e aperture, da friggere in abbondante olio.

L’ultimo passaggio è la farcitura che solitamente si ha immergendo completamente le cartellate pugliesi nel mosto cotto di fichi o di uva o, semplicemente, nel miele millefiori (in questo caso avremo i tradizionali dolci chiamati “scarole”). Infine bisogna aggiungere una spolverata di zucchero a velo e cannella oppure mandorle tritate o diavoletti colorati di zucchero.

Altre varianti golose, ma meno tradizionali, si possono realizzare con una copertura di cioccolato fuso o con zucchero a velo e cannella.

Perchè si chiamano cartellate pugliesi

Inserite nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), nel periodo di Natale le cartellate si possono assaggiare in quasi tutte le sagre di paese. Hanno una forma molto particolare che rappresenterebbe, secondo la tradizione cristiana, le fasce che avvolsero Gesù bambino nella grotta di Betlemme. Altri sostengono che rappresentino la sua aureola e altri ancora la corona di spine che Gesù fu costretto a portare in capo al momento della sua passione e crocifissione.

Questi buonissimi dolcetti, propri della tavola della Vigilia di Natale, fin da tempo antichissimo rafforzano i sentimenti di unione e di condivisone, tanto che non è raro offrirne qualcuno anche al proprio cane di casa!

I più pensano che la parola cartellata possa derivare dall’onomatopeico “incartellare”, che in dialetto vuol dire incartocciare, significato riferito alla forma del dolce, ossia, arabesca.

Altri invece sostengono che, il termine cartellata sia collegato alla parola greca “κάρταλλος” (Kartallos), che ha il significato di cesto o paniere (la forma cioè, in cui si rifarebbe il dolcetto).

La storia delle cartellate pugliesi

Si narra che, quando nel VIII secolo a.C., i primi greci lasciarono la loro terra natale per altre sponde, non portarono “solo” la loro civiltà, i loro filosofi e tutto ciò che ci tramandano i libri di storia, ma anche le loro tradizioni gastronomiche. Queste si sono radicate nei luoghi in cui approdarono diventando parte integrante della cultura autoctona. Nel particolare, si sono arricchite dei prodotti locali ottenendo così un dolce con profumi di spezie orientaleggianti e un sapore deciso di olio d’oliva tipico delle nostre terre pugliesi: le “Carteddate”, appunto.

Le cartellate furono raffigurate per la prima volta in una pittura rupestre del VI secolo a.C., rinvenuta nei pressi dell’attuale Bari, in cui viene rappresentata la preparazione di un dolce assai simile e di origine greca chiamato “lanxsatura”. Il dolce si pensa fosse offerto agli Dei e più precisamente a Demetra in forma devozionale nel periodo del solstizio d’inverno.

Nei primi tempi del Cristianesimo queste frittelle rituali si sarebbero trasformate in doni da offrire alla Madonna in modo da invocare il suo santo intervento e avere così un’abbondante raccolto.

Comparvero persino in un resoconto del 1517, scritto in occasione del banchetto nuziale di Bona Sforza, figlia d’Isabella d’Aragona duchessa di Bari, andata in sposa a Sigismondo Re di Polonia e poi 1762 in un annotazione sui pasti e sulle spese sostenuti dalle monache benedettine di Santa Scolastica, che avevano in gestione a quei tempi l’Ospizio dei Pellegrini di Bari che sorgeva a pochi passi dalla chiesa di San Nicola.

Compaiono col nome di “nevole” anche nell’Ordine di nozze per Costanzo Sforza e Camilla d’Aragona, altro banchetto nuziale memorabile che si tenne il 27 maggio 1475 a Pesaro, e nel convito offerto a Roma nel 1492 dal cardinale Ascanio Sforza a Ferrandino, Principe di Capua ed erede del trono di Napoli, che si chiuse con “nevole” e ippocrasso “in abundantia”.

Dopo aver preparato le cartellate destinate alle tavole dei signori, i cuochi di corte solevano preparare con i ritagli di pasta avanzati un altro tipo di dolce da offrire ai poveri: i porcedduzzi e i denti di san Giuseppe. Questi si ottengono rimpastando i pezzi di pasta in piccoli filoncini, poi tagliati in gnocchetti da friggere in olio d’oliva. La differenza tra porcedduzzi e denti di san Giuseppe è data dalle dimensioni e dalla ruvidità della superficie: i primi sono grossi come mandorle e resi ruvidi passandoli sul retro della grattuggia del cacio, i secondi invece sono la metà e lisci. Entrambe le varietà vengono poi passate nel miele caldo e decorate con le codette di zucchero.

Oggi le cartellate pugliesi vengono preparate dagli abitanti del luogo nei giorni precedenti la Vigilia di Natale, seguendo la ricetta che ogni famiglia si tramanda gelosamente da generazioni in generazione e in cui spesso le chiacchiere di nonne, mamme, figlie e zie sono la cornice di un rito che si consuma puntualmente ogni anno, allo scoccare del periodo natalizio.

I buoni consigli

Vino da abbinare Moscato di Trani servito a 10-12°C.

Una volta pronte vengono conservate da fredde (per non perdere di friabilità) in vassoi ricoperti da pellicola da cucina trasparente e conservate anche per giorni in luoghi lontani da fonti di luce e di calore in modo da mantenere intatto il loro gusto originario.

Ingredienti

500 grammi di farina 00’
100 ml di vino bianco
500 ml di mosto cotto di fichi
40 ml di olio extravergine di oliva
Un pizzico di sale
Zucchero a velo
Cannella in polvere

Preparazione delle cartellate pugliesi

• Sul piano di lavoro impastate la farina con olio extravergine di oliva, il vino bianco e un pizzico di sale, fino a ottenere un composto liscio, compatto ed elastico.
• Lasciate quindi riposare il tutto per circa 30 minuti, riponendo in una ciotola coperta da un canovaccio.
• Trascorso questo tempo, stendete la pasta con l’aiuto di un mattarello in modo da ottenere una sfoglia molto sottile.
• Con una rotella dentata ricavate delle strisce di pasta lunghe 50 cm circa ciascuna e larghe 3 cm.
• Pizzicate con le dita le strisce di pasta sempre ad una stessa distanza e per tutta la loro lunghezza in modo da formare le caratteristiche conchette che dopo la frittura accoglieranno il mosto cotto.
• Arrotolate tutte le strisce così pizzicate su se stesse, partendo da un’estremità in modo da ottenere delle rosette.
• Fate riposare quindi le cartellate pugliesi su di un canovaccio pulito e asciutto per un’intera notte.
• La mattina seguente, prendete una casseruola abbastanza capiente e dai bordi alti e riempitela di olio extravergine di oliva.
• Quando l’olio sarà divenuto bollente immergetevi un po’ di cartellate per volta, facendole dorare da entrambi i lati per uno o due minuti.
• Quando saranno pronte prelevatele con l’ausilio di una schiumarola e fatele scolare bene per poi posizionare su di un piatto da portata, ricoperto da carta paglia in modo da perdere l’olio in eccesso.
• Continuate in questo modo per tutte le cartellate e poi fatele riposare per 10 – 20 minuti nel piatto.
• Intanto, fate scaldare bene il mosto cotto di fichi o d’uva in un tegame in cui immergere una per volta e completamente le cartellate, in modo che ne vengano del tutto ricoperte.
• Spolverizzate le cartellate pugliesi con dello zucchero a velo e cannella, oppure solo con zucchero a velo, granella di mandorle o zuccheri colorati.