L’insalata di rinforzo napoletana, conosciuta in dialetto anche come “burdiglione” è un contorno a base di cavolfiore dell’antica tradizione gastronomica campana. E’ abitudine prepararla per la sera del cenone di Natale per poi consumarla anche la sera del cenone di Capodanno, “rinforzandola”, ossia, aggiungendo di volta in volta con nuovi elementi, ciò che è rimasto nella zuppiera la sera precedente, aspettando che qualcuno la termini del tutto.

Perché si chiama insalata di rinforzo?

Qualcuno ha attribuito il termine “rinforzo” all’impiego dell’aceto ed al sale presente nelle acciughe usate per realizzare l’insalata che rafforzerebbero di fatto il sapore del cavolfiore.  Altri, invece ritengono che l’insalata “rinforzerebbe” l’appetito per la presenza dell’aceto che lo stimolerebbe tra una portata e l’altra.

Tale, ipotesi sembrerebbe però poco attendibile, perché a Napoli, la sera della Vigilia di Natale era usanza mangiare di magro. Venivano portati in tavola infatti, spaghetti alle vongole e del pesce, come baccalà fritto o il celebre capitone che l’insalata non poteva che rinforzare, rendendo la cena un po’ più sostanziosa, sia in termini di gusto che di sostanza.

Come per il venerdì di Quaresima o i giorni precedenti alla Pasqua; la Vigilia di Natale è un giorno in cui non si mangia carne come forma di rispetto e devozione per la nascita di Gesù. Per questo motivo, storicamente sulle tavole napoletane e del Sud Italia in genere venivano serviti piatti di pesce molto leggeri. L’insalata di rinforzo napoletana, quindi, serviva a “rinforzare” la cena in accompagnamento a questi piatti leggeri di pesce.

Altri ancora sosterrebbero che questa ricetta nasca per “nascondere” che su alcune tavole natalizie non ci fosse la possibilità di offrire pesce in abbondanza da soddisfare tutti i commensali.

Come si fa l’insalata di rinforzo napoletana

Ogni famiglia ha la propria versione che aggiunge o toglie alcuni ingredienti ma tutte le preparazioni comunque discendono sempre da quell’insalata natalizia che già nel 1839 Ippolito Cavalcanti menzionava nel suo libro, intitolato “Cucina teorico-pratica”, descrivendola come una “caponata semplice” – ma che non aveva nulla a che vedere con le odierne caponate.

Quell’insalata di rinforzo era destinata però prevalentemente ai nobili ed era realizzata quasi come se fosse una piramide:

“… Ne farai otto uguali divisioni, e per farmi meglio intendere ognuna di esse divisioni sembrerà come uno spichetto di ombrellino per le signore… ”

L’insalata di rinforzo napoletana è costituita essenzialmente da cavolfiore bollito e fatto a cimette, olive verdi e nere, preferibilmente di Gaeta, sott’aceti misti, acciughe sotto sale, pappacelle – ossia dei peperoni tipici della Campania, che si contraddistinguono per la loro forma tondeggiante e il colore rosso – poi conditi con del buon olio extra vergine di oliva, sale fino e aceto.

Alcuni consigli

Vi raccomando di preparare l’insalata di rinforzo napoletana diverse ore prima del cenone, in modo che i sapori si amalgamino al meglio;

• Se volete potete unire anche dell’insalata riccia o dei capperi, oppure, sostituire la giardiniera di verdure con delle cipolline.
• Sciacquate bene i sottaceti prima di aggiungerli all’insalata.
• Potete conservare l’insalata di rinforzo napoletana per un massimo di tre giorni in frigorifero, all’interno di un contenitore chiuso ermeticamente.

Ma vediamo come si fa questo contorno natalizio ricco, saporito e colorato che non può mancare sulle tavole napoletane e che molti ritengono essere di buon auspicio per il nuovo anno.

Ingredienti per 4 persone

Un cavolfiore
150 grammi di olive verdi
150 grammi di olive nere
80 grammi di capperi sotto sale
10 acciughe sotto sale
250 grammi di sott’aceti misti
200 grammi di papaccelle
Olio extravergine di oliva q.b.
Aceto di vino bianco q.b.
Sale q.b.

Preparazione dell’insalata di rinforzo napoletana

• Pulite il cavolfiore e fatelo a cimette.
• Lavate il tutto sotto il flusso dell’acqua corrente fredda.
• Cuocete quindi le cimette di cavolfiore in abbondante acqua salata bollente per circa 8 minuti, in modo che risultino ancora belle compatte.
• Una volta pronte, fatele scolare bene e mettetele a raffreddare per poi porle in una insalatiera capiente e condirle con olio extravergine di oliva, aceto di vino bianco.
• Salate e amalgamate con cura il tutto.
• Pulite le papaccelle privandole del torsolo e dei semi per poi tagliarle a spicchi abbastanza grandi e aggiungetele ai cavolfiori nella zuppiera.
• Unite anche le olive verdi e quelle nere.
• Dissalate le acciughe lavandole con aceto e ricavatene dei filetti senza spine da aggiungere all’insalata di rinforzo napoletana.
• Scolate i capperi sott’aceto e dissalateli per poi unirli a tutti gli altri ingredienti.
• Mescolate l’insalata di rinforzo napoletana delicatamente con un cucchiaio e lasciatela riposare per alcune ore prima di servirla in tavola accompagnata con il tradizionale baccalà fritto o del capitone.